Pasta e broccoli con brodo d’arzilla

Ingredienti
Un’arzilla di un chilo, un chilo e mezzo; la migliore è, per questo piatto, l’arzilla o razza chiodata (Raja clavata), ma andrà bene anche l’arzilla o razza marginata (Raja alba) purché freschissime; 5 spicchi d’aglio, scegliete il rosso di Sulmona, o comunque italiano, perché gli argentini o cinesi sono di mediocre, pessima qualità; un’acciuga sotto sale; un pochino di prezzemolo; un quarto di decilitro d’olio extra-vergine d’oliva; 200 grammi di pomodori freschi ben maturi; mezzo chilo di broccoli; 300 grammi di pasta lunga spezzata, ad esempio bavettine, fettuccine, trenette; sale e pepe.

Esecuzione
Pulire, lavare l’arzilla o razza; porla in pentola, ad acqua fredda, con 3 spicchi d’aglio sbucciati. Mandare a fuoco dolce e far bollire, piano, per un paio d’ore, in modo che la razza si sbricioli. Salare, spegnere il fuoco e coprire la pentola. Pulire l’acciuga, togliere la lisca e pestarla nel mortaio col prezzemolo. In una pentola (di dimensioni adeguate ad accogliere il brodo di arzilla, le cime dei broccoli e la pasta, la minestra deve risultare brodosa) porre l’olio, i 2 spicchi d’aglio rimasti e l’acciuga e far andare a fuoco lentissimo per fare insaporire. Passarci i pomodori, buttarci le cime dei broccoli e un bicchiere d’acqua, salare. Dopo un po’ buttarci il brodo d’arzilla filtrato, avendo cura di spremere quello che rimane nel colino. Quando rialza il bollore, buttarci la pasta.