Parmigiana di melanzane

“Il petonciano o melanzana è un ortaggio da non disprezzare: la ragione è che non è né ventoso né indigesto... Petonciano e finocchi, quarant’anni orsono, si vedevano appena sul mercato di Firenze; vi erano tenuti a vile come cibo da ebrei, i quali dimostrerebbero in questo, come in altre cose di maggior rilievo, di aver avuto buon naso più dei cristiani”. Pellegrino Artusi, La scienza va in cucina e l’arte di mangiar bene, ricetta n. 399. Le melanzane, specie quelle viola, quasi nere, tradizionali, sono una vera delizia della cucina, da sole e come componente di piatti da urlo, tipo maccheroni alla Norma e caponata.

INGREDIENTI

Un chilo di melanzane; 600 grammi di pomodori freschi maturi; 2 decilitri d’olio extra-vergine d’oliva; 100 grammi circa di grana padano o parmigiano reggiano; 200 grammi di mozzarella (alcuni usano la scamorza); un uovo; sale, pepe e basilico.

ESECUZIONE

Lavare, pulire e tagliare a ostia, cioè fini, le melanzane per lungo, partendo dal picciolo. Metterle sotto sale almeno un’ora in modo che eliminino un pò d’acqua. Asciugarle, friggerle e porle su una carta di riso o, se la trovate, carta paglia. Con qualche cucchiaio d’olio extra-vergine d’oliva far cuocere i pomodori tagliati a spicchi e circa una decina di foglie di basilico, per almeno 15 minuti. In una teglia unta fare uno strato di melanzane, formaggio grattugiato, mozzarella tagliata a ostie, un pò della salsa di pomodoro, 1 o 2 cucchiai dell’uovo che, nel frattempo, sarà stato sbattuto; un altro strato di melanzane…….qualche foglia di basilico fresco e così via fino alla fine. Infornare nel forno preriscaldato a circa 180 gradi per 30-40 minuti a seconda del numero degli strati. Si mangia appena tiepida.

VINO CONSIGLIATO

Scheria Rosso Pietratorcia, Forio d’Ischia - Napoli.