Nelle Isole Lofoten la patria dello stoccafisso, tra clima ideale e tradizioni millenarie

Roma, 1 dic. - (Ign) - Ottantatremila km di coste frastagliate in fiordi profondissimi e mare limpidissimo: questa è la Norvegia. Oltre il Circolo Polare si trovano le Isole Lofoten, la patria dello stoccafisso. Perché solo qui, l’incontro delle acque gelide del mar norvegese con quelle miti della Corrente del Golfo del Messico, produce le condizioni climatiche ideali per la sua produzione.

Ogni anno, in un periodo che inizia verso la fine di febbraio e finisce ad aprile, il merluzzo artico norvegese (gadus morhua), il pregiato skrei, discende infatti dal Mar di Barents fino alle isole Lofoten per deporre le uova. Qui i merluzzi vengono pescati, con grande attenzione e in modo sostenibile (come ha dichiarato l’ICES – Il Consiglio Internazionale per l’Esplorazione del Mare).

Un evento che coincide esattamente con il periodo atmosferico ideale per iniziare il processo di essiccazione, che va sempre da febbraio a maggio/giugno, quando il gelo si ritira lasciando il posto al vento, alla pioggia e al sole. L’essiccazione permette al merluzzo di ottenere il suo sapore inconfondibile e mantiene inalterate tutte le sostanze nutritive (tutte le ricette).

Il processo di lavorazione inizia appena sbarcati e deve concludersi nella stessa giornata in cui il merluzzo è stato pescato. I pesci di taglia simile vengono quindi legati a coppia tra loro per la coda con un filo di canapa o sintetico, lavati di nuovo e posti su apposite rastrelliere in prossimità del mare con il ventre riparato dalla pioggia. Nelle isole Lofoten è appeso con il ventre verso il nord ed il dorso verso il sud, dato che il vento che porta la pioggia soffia spesso da Sud - Sud/ovest.

Le rastrelliere possono essere sia piane sia a siepi, le prime hanno bisogno di un’area più estesa mentre le seconde sfruttano l’altezza. È importante che i merluzzi vengano appesi mantenendo una certa distanza tra loro per avere una circolazione ottimale dell’aria e non venire a contatto, pena la formazione di macchie che ne ridurrebbero la qualità.

Il processo di essiccazione dura circa 3 mesi a seconda delle condizioni atmosferiche e delle dimensioni del pesce, e termina al massimo verso inizio giugno dopo numerosi controlli. A quel punto le famiglie di pescatori norvegesi accarezzano lo ‘stocco’ e prevedono il tempo che farà, decidendo di ‘vendemmiare’ il pescato dell’inverno appena passato prima che l’umidità o il calore eccessivo mettano a repentaglio la conservazione della carne. I merluzzi vengono così raccolti dalle rastrelliere trasportati in magazzino dove saranno sottoposto a un’ulteriore essiccazione.

Per quanto riguarda la classificazione, essa è un processo molto tradizionale che vede coinvolto il Vraker, un selezionatore che esegue una valutazione soggettiva dividendo lo stoccafisso in più di 20 classi di qualità in base a specifici parametri come la lunghezza, la grandezza e il peso.. Il pesce viene poi pressato, legato, imballato in sacchi di juta e spedito nei mercati di tutto il mondo.

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