Una storia originale, da alimento base dei Vichinghi a delizia della cucina moderna

Roma, 1 dic. - (Ign) - Vanta più chilometri percorsi del disneyano Nemo e una storia di tutto rispetto che affonda le proprie radici addirittura nei drakkar dei Vichinghi. E’ lo stoccafisso, il merluzzo artico norvegese (Gadus morhua) conservato per essiccazione che, dalle nordiche isole Lofoten ha attraversato i mari e le popolazioni del mondo conquistandosi un posto di prestigio nella gastronomia di molti paesi.

Ma partiamo dalle origini. Per prima cosa il nome: secondo alcuni deriverebbe dal norvegese ‘stokkfisk’ oppure dall'olandese antico ‘stocvisch’, ovvero 'pesce a bastone', secondo altri dall'inglese stockfish, ovvero 'pesce da stoccaggio' (scorta, approvvigionamento).

La sua è una storia che narra di profondi e limpidi mari, dell’incontro tra le acque gelide della Norvegia con quelle miti della Corrente del Golfo e di un popolo che ha saputo mantenere, tramandare e sviluppare una tradizione secolare.

L’essiccazione all’aria del merluzzo artico, che dà vita allo stoccafisso, è infatti uno dei metodi più antichi di conservazione con una storia davvero millenaria.

Una procedura che dà allo stoccafisso un sapore completamente diverso dal baccalà, differenziandosi da quest'ultimo per il metodo di conservazione, che appunto nel caso del baccalà si basa principalmente sulla salatura e non sulla essicazione. (tutte le ricette)

Dai reperti archeologici risulta che lo stoccafisso veniva esportato dalla Norvegia ancor prima dell'epoca dei Vichinghi e, successivamente, divenne uno dei principali alimenti di questo popolo che lo utilizzavano come principale scorta di viveri a bordo delle navi, perché permetteva una notevole autonomia durante i lunghi periodi di navigazione, e anche come merce di scambio.

A testimoniare la popolarità di questo alimento c’è poi la letteratura di varie epoche. In una dettagliata relazione per il Senato, oggi conservata nella Biblioteca Apostolica Vaticana, l’italiano Piero Querini, un nobile veneziano che naufragò sull’isola di Rost, capoluogo delle Lofoten nel 1432, scriveva: "Lo stoccafisso viene disseccato all’aria e al sole senza fare uso di sale, dato che questo pesce contiene pochissima quantità d’umidità e di grasso e diventa secco come il legno. Per poterlo mangiare è necessario batterlo con un manico di scure per sfilacciarlo. Per insaporirlo vengono poi aggiunti burro e spezie". Altre descrizioni si possono trovare poi nei racconti di molti viaggiatori che visitarono le regioni nordiche. Nel 1607 Dithmarus Bleskenius pubblicò un racconto di un viaggio in Islanda, nel quale spiegava che gli alimenti base degli abitanti di quell’isola erano appunto lo stoccafisso, l’acqua e il siero di latte. Un'alimentazione, che gli consentiva di "vivere fino a 250 anni senza assistenza medica". Tornati in undici a Venezia raccontarono le loro vicissitudini e i giorni delle campagne di pesca al merluzzo. La curiosità portò altri navigatori lassù, visto che quel pesce secco poteva risolvere molti problemi nella dieta marinara dei vascelli veneziani in Oriente e nelle battaglie con i Turchi.

Ad incoronarlo ci pensò però la Chiesa. Quando nel 1517 Lutero, docente di esegesi biblica, affisse sulle porte della cattedrale di Wittenberg le sue 95 tesi che scuotevano le fondamenta del mondo cattolico, la cristianità corse ai ripari indicendo il Concilio di Trento (1545-1563). Lì tra i piatti poveri consumati dai numerosi prelati, c'era proprio quello di stoccafisso, importato da un padre conciliare svedese, Olao Magno, che grazie alle ricette con lo stoccafisso poté superare le rigide prescrizioni alimentari dei giorni di magro: Quaresima e Avvento.

Da quel momento il pesce-bastone divenne per il popolo una risoluzione, a quei tempi anche economica, alle imposizioni religiose del 'mangiar magro' prescritto dalla Chiesa, al punto che anche le monache si industriarono con molta fantasia per insaporirlo con capperi, peperoni o polenta. Oggi iI mercato dello stoccafisso per la Norvegia rappresenta un giro d'affari molto importante.

Il nostro paese, in particolare, è il primo importatore: acquista oltre il 90% della produzione delle isole Lofoten. Calabria, Campania, Liguria, Sicilia e Veneto, per motivi culturali e storici, sono le cinque principali regioni dove si consuma, ciascuna con la propria specialità di preparazione. Esiste tuttavia un’antica tradizione culinaria anche nelle zone di Livorno e di Ancona. E se nel Nord-Est e nella Calabria meridionale si preferisce il tipo di stoccafisso più magro e sottile che, prima della vendita, è rullato e battuto per facilitare il rinvenimento, nelle altre regioni si preferisce quello più robusto e pieno, fatto rinvenire intero e poi tagliato.

Infine una curiosità linguistica. Nell'Italia meridionale è chiamato stocco o pesce stocco, piscistoccu. Nell’area veneta è invece battezzato 'baccalà'. E siccome dal Veneto provengono moltissime ricette a base di baccalà, prima fra tutte quella del 'baccalà alla vicentina', queste in realtà debbono essere preparate con lo stoccafisso.

GLI ALTRI ARTICOLI:

Lo chef Simone Rugiati: ''Lo stoccafisso è come un buon Bordeaux del '59''

La ricetta per tutte le occasioni: Stoccafisso di Norvegia ai pistacchi con essenza di basilico

Migliaccio promuove lo stoccafisso: ''Un cibo buono e sano che va bene per tutti''

Dal mare di Norvegia alle tavole italiane, lo stocco 're' delle tradizioni regionali

Lo stoccafisso lo peschi (anche) sul web

Nelle Isole Lofoten la patria dello stoccafisso, tra clima ideale e tradizioni millenarie

I sapori di Norvegia sono anche online

Da Genova a Foggia lo stoccafisso impazza sulle tavole dei vip

John Arne Riise: "La Norvegia sta allo stoccafisso come l'Italia sta alla pizza"