Lo chef Simone Rugiati: ''Lo stoccafisso è come un buon Bordeaux del '59''

Roma, 1 dic. - (Ign) - “Lo stoccafisso è un pesce fantastico. Cuoce velocemente come tutti i pesci, ma ha qualcosa in più: ‘era’ un pesce fresco, essiccato e poi rigenerato, che ti consegna il meglio di sé proprio perché ha riposato. Come un vino rosso d'annata”. Parola diSimone Rugiati, chef di esperienza e ospite fisso della ‘Prova del cuoco’ su RaiUno che, intervistato da IGN, testata online del Gruppo Gmc-Adnkronos, racconta i due motivi che lo hanno portato a diventare ‘lo specialista’ dello stoccafisso: “Prima di tutto, un viaggio fantastico fatto in Norvegia, passando cinque giorni nell’Arcipelago delle isole Lofoten per realizzare un reportage”. Secondo, un motivo affettivo: “La nonna paterna mi preparava spesso lo stoccafisso. Da quello con patate e olive a quello con le bietole in zuppa rossa”.

Tornando al viaggio al Circolo Polare Artico - “nell’ultima delle isole dell’arcipelago a Nord della Norvegia, in un paese con 500 abitanti in cui c’è sempre vento” - Simone Rugiati acconta con entusiasmo la sua esperienza “con gli stivali a coscia dentro un tir di merluzzi pronti per essere lavorati e ‘trasformati’ in stoccafissi, con un processo che prevede il taglio della testa e la pulizia delle interiora prima di lasciarli appesi ad una particolare struttura per diversi mesi, esposti al vento e al (poco) sole della Norvegia”.

La differenza tra stoccafisso e baccalà è nel processo di conservazione: il primo è conservato per essiccazione, il secondo invece mediante salatura. E “lì in Norvegia – racconta lo chef – i merluzzi troppo grandi per essere essiccati saranno usati per fare i baccalà”, ma “la cosa curiosa è che i norvegesi non mangiano lo stoccafisso: il 98% del merluzzo prodotto in Norvegia viene esportato in Italia e il restante 2% va ai ristoranti italiani all’estero”.

Per quanto riguarda le varie fasi della produzione, “i norvegesi trattano lo stoccafisso come i francesi fanno con lo champagne – aggiunge Simone Rugiati – esistono veri e propri ‘sommelier’ per lo stoccafisso che seguono e analizzano le varie fasi dell’essiccatura. Ci sono esperti che, a un certo punto, spezzano la spina dorsale dei merluzzi appesi e ne annusano le qualità e decidono di quale delle 7/8 categorie per il mercato farà parte quel particolare esemplare”. L’unica variante che mangiano, prosegue lo chef, “è il ‘butnafisk’, un merluzzo che ha solo due, massimo tre settimane di essiccatura”.

Poi, sulle qualità del pesce, torna a precisare: “È pescato vicino alle rive, con reti o con le esche; e appena scaricato dalla barca viene eviscerato, pulito e appeso. Per questo, da un punto di organolettico, è un pesce perfetto”, che “da' sapore a tutto ciò a cui si accompagna, dalla cicorie ai ceci, è ottimo quando viene bollito o marinato”. E poi, “è facile da tenere in casa”. Insomma, anche se “non era nelle mie corde culinarie – ammette lo chef – alla fine ho deciso di reinterpretarlo in maniera ‘casalinga’ per farlo uscire dal concetto di ricetta tradizionale e mostrarlo in una nuova veste. Non per forza come qualcosa di ‘antico’”.

Infatti, “googlando ‘stoccafisso’ – aggiunge – spesso si trovano ricette vecchie, fatte con latte, panna, formaggio; insomma, sembra un alimento del passato”. Mentre “che sia in umido, con i legumi, fatto in millefoglie, usato per la pasta o servito in marinatura con un olio in scorza di agrumi – dice Simone Rugiati – grazie alla sua stagionatura, una volta che viene, come si dice, rigenerato (riprendendo liquidi) lo stoccafisso offre il meglio di sé”. E conclude: “È come un vino rosso d’annata. Appena stappato, è molto forte e ha bisogno di riossigenarsi. Ma poi ti dà il meglio proprio perché ha riposato a lungo”.

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