INGREDIENTI

Un chilo di agnello (sella, spalla, coscio, secondo i gusti); 6 carciofi; 50 grammi di prosciutto grasso e magro o di pancetta; 2 o 3 spicchi d’aglio; mentuccia, detta anche nepitella; prezzemolo; un limone; un decilitro d’olio extra-vergine d’oliva, ma ne basta anche meno; un bicchiere di vino bianco secco; sale e pepe.

ESECUZIONE

Lavare bene l’agnello, asciugarlo e togliere la pelle e il grasso visibile. Pulire i carciofi, togliere la parte dura delle foglie e rifilare il girello; lavarli bene, tagliarli in 4 spicchi e porli in acqua acidulata con mezzo limone. Versare l’olio in un tegame a bordi medi, sufficientemente capiente, e, fatto un battuto grossolano con la mentuccia, il prezzemolo e il prosciutto o pancetta, depositarlo nel tegame mentre l’olio comincia a sgrillettare, insieme agli spicchi d’aglio sbucciati interi. Mettere nel tegame l’agnello a pezzi. Girare col mestolo finché il fuoco vivace avrà fatto rosolare i pezzetti d’agnello, del peso, grosso modo, di mezzo etto l’uno (la carne va prima disossata), possibilmente regolari. Appena saranno ben coloriti, versare il vino, aspettare che evapori, abbassare il fuoco e versare un bicchiere d’acqua bollente e subito dopo gli spicchi di carciofi. Coprire e abbassare il fuoco. Dopo una mezz’ora scoperchiare, salare, una girata di pepe e 1-2 cucchiai di prezzemolo tritato. E’ pronto. Si mangia subito.