INGREDIENTI

Un'oca intera ; carote; sedano; cipolla; cipolla; prezzemolo; ginocchio di manzo; sale.

ESECUZIONE

Svuotare, spennare, lavare l'oca, tagliando collo e zampe e mettendo da parte un po' di carne per il collo ripieno; pulire, lavare gli odori, spezzettarli e porli in una pentola con l'oca divisa in cosce, petti, schiena. Dopo 2 ore e mezza o 3 di bollore lento, il brodo è fatto. Si passa e si pone a intiepidire in brocche. I petti, disossati e accomodati in un vassoio, venivano ricoperti di acciugata, e serviti subito dopo i crostini fatti con le rigaglie e prima della pasta al sugo d'anatra. Sulla carne rossa delle cosce veniva invece sparsa la salsa verde. Il perché di queste due salse diverse, sulla carne bollita dello stesso animale, è evidente. Basterà ricordare quanto siano diversi i loro sapori, oltre che il colore, la consistenza. L'acciugata sulla coscia morirebbe, mentre la salsa esalta il sapore della carne.