INGREDIENTI:

Non ci sono indicazioni precise per il numero delle persone e le quantità degli ingredienti. questo è un piatto che si può fare solo con gli ''scarti'' della lavorazione del maiale, tagliati a tocchetti o a strisce: milza, stomaco, cotenne derivanti dalla rifilatura di spalle e prosciutti, paracore, cuore, coda...

ESECUZIONE:

Lo stomaco, unica trippa del maiale, va lavato accuratamente e poi bollito per un'ora prima di essere tagliato a pezzetti come il resto. In una padella di ferro ben unta, si pongono degli spicchi d'aglio, con le cotenne; appena sciolto il grasso si aggiungono sale, peperoncino a pezzetti e pepe grossolanamente pestato, semi di finocchio e rosmarino calore. Poi si aggiunge la ''carne'', tutta insieme, e si pone la teglia più bassa sul fuoco, in modo da avere il massimo calore. Con un mestolo di legno si mescola in continuazione. Dopo 15 minuti si aggiunge tanto vino rosso quanto necessario per averne un mezzo centimetro di livello. Si alza la padella (cioè si mette su un treppiedo più alto sul fuoco) per moderare il calore e si lascia evaporare. Si serve caldo, con rapine bollite e condite con l'olio nuovo.