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"Il cibo perde odore e la cucina è anche questione di naso". Parola dello chef pluristellato Gianfranco Vissani

Oggi difficile sentire tra prodotti privati di odore per conservazione, aromi artificiali e tecnologie per nascondere

CRONACA
Il cibo perde odore e la cucina è anche questione di naso. Parola dello chef pluristellato Gianfranco Vissani

La cucina è anche questione di naso. "L'olfatto è una componente fondamentale per uno chef. Un senso che va coltivato. Per scegliere la materia prima, per valutare la qualità per definire gli equilibri, per evitare le note stonate. Ma oggi i profumi veri del cibo sono più rari. Colpa soprattutto della refrigerazione che 'abbatte' gli odori", spiega all'Adnkronos Salute lo chef Gianfranco Vissani, che punta il dito anche contro l'uso in cucina delle essenze, dal tartufo bianco al rosmarino e altre ancora: "Un'abitudine che bisognerebbe evitare", afferma.

La tecnologia e la produzione globalizzata, precisa Vissani, "oggi ci consentono di sfamare una popolazione mondiale enormemente cresciuta ed è un elemento che non può essere sottovalutato. Ma, come effetto collaterale, i profumi degli alimenti sono praticamente spariti. E' difficile, ad esempio, individuare la natura odorosa di una melanzana conservata a lungo". I giovani chef, suggerisce, dovrebbero lavorare per affinare l'olfatto che resta comunque una guida fondamentale.

E anche per i consumatori distinguere è importante. "Se si diffonde l'odore del pane appena sfornato nel supermercato all'ora di pranzo, ad esempio - evidenzia Vissani - si induce all'acquisto del prodotto, la cui qualità potrebbe non corrispondere all'odore".

Così come ingannevoli sono i profumi artificiali utilizzati ormai in diverse cucine: "Un rametto di rosmarino fresco, giovane, ha un aroma che non può essere eguagliato da un olio chimico", avverte lo chef. L'innovazione, però, può anche essere assai utile per evitare gli aspetti meno piacevoli degli odori di cucina. "La tecnologia ci aiuta molto a eliminare gli odori intensi. Gli alberghi, i ristoranti possono utilizzare lampade che trasformano in fragranze piacevoli gli odori fastidiosi. Questo permette di non disturbare l'olfatto degli ospiti e di godere al meglio i profumi da 'assaporare'".

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