Uno dei piatti più controversi? La carbonara, in grado di scatenare chiunque ritenga di essere colui o colei che prepara la ricetta perfetta. Guanciale sì, pancetta no, e neanche bacon. Pecorino sì, parmigiano no. L’olio va messo? E l’albume? Aglio e cipolla vanno aggiunti? Per i 'puristi' esiste solo una maniera per farla e 5 ingredienti: guanciale, pecorino, uovo, sale e pepe. I più 'innovatori', invece, credono che, essendo la pasta un piatto versatile, non devono esserci limiti all’interpretazione culinaria di questa ricetta.
Il dibattito è aperto e sarà al centro del #CarbonaraDay, che si celebra oggi. Un evento ideato su Twitter da Ipo (International pasta organization) e Aidepi (Associazione delle industrie del dolce e della pasta) per celebrare questa ricetta così amata in tutto il mondo. Basterà seguire l’hashtag #carbonaraday, dalle 12 alle 14, per partecipare a un dibattito che vedrà blogger, food influencer, giornalisti e chef dire la loro su questo piatto e più in generale sul rapporto tra tradizione e contaminazione in cucina.
Premesso che le rielaborazioni non sono vietate, ecco 5 errori che non dovrebbero essere mai commessi da chi aspira alla ricetta classica.
Partiamo dall’ingrediente principe, il guanciale: preferiamolo sempre, laddove possibile, ma non disperiamoci se ogni tanto capita di utilizzare la pancetta stesa al suo posto.
A seguire abbiamo l’uovo: meglio utilizzare solo il tuorlo, ma non è un delitto aggiungere un po’ di albume; la cosa da evitare è farlo diventare una frittata cuocendolo in padella.
Ma veniamo agli errori più gravi. Il primo è sostituire il pecorino con il parmigiano. La tradizione della carbonara nasce tra Lazio e Abruzzo e qui di casa è il pecorino. Ma l’errore più marchiano, particolarmente diffuso fuori dai nostri confini, è quello di aggiungere la panna. Questo ingrediente non fa altro che aumentare l’untuosità della carbonara, oltre che appiattirne il gusto. Infine, vanno evitati aglio e cipolla, un’aggiunta inutile perché la carbonara è piatto già dai sapori forte.
Nemmeno l’olio sarebbe contemplato nella carbonara: è il guanciale, infatti, tagliato a tocchetti e per metà grasso, che si scioglie sul fuoco e che costituisce l’olio di una volta.
Alle rivisitazioni, più o meno lecite, si aggiungono poi i gusti personali e le abitudini familiari, che riguardano anche il formato di pasta da utilizzare. Meglio corta o lunga? Sembrerebbe che vadano bene entrambe. Se per molti ‘alla carbonara’ si lega indissolubilmente al termine spaghetti, per molti altri la pasta alla carbonara per eccellenza è il rigatone, romanissimo (rigatoni con la pajata, alla gricia, col sugo di coda alla vaccinara ecc.). Al massimo si possono utilizzare le mezze maniche.
