Con l'arrivo della primavera e delle belle giornate si apre la stagione della griglia. Perché cuocere i cibi sulla brace è una vera e propria arte, che diventa una disciplina complessa e articolata. Ma chi decide di fare un barbecue con gli amici senza troppe pretese, è importante che segua poche e semplici regole per non deludere i suoi ospiti.
Innanzitutto bisogna sapere che fare il barbecue e cuocere alla griglia (Grilling) sono due cose diverse: sono termini considerati sinonimi nel nostro Paese, ma in realtà sono due filosofie di cottura che hanno poco in comune: "Mentre sul barbecue - spiega all'Adnkronos Gianfranco Lo Cascio, noto Grill Master italiano - si cucinano grandi pezzi di carne a bassa temperatura, per tempi lunghi, il Grilling è un metodo di cottura in cui piccoli pezzi di carne vengono cotti ad alta o altissima temperatura per tempi brevissimi".
"Cuocere piccoli pezzi di carne su una griglia posizionata direttamente sopra la fonte di calore non è barbecue: è Grilling", ricorda Lo Cascio nel libro-guida 'Diventare Grill Master'. "Il barbecue, nonostante il parere diffuso, è esattamente l’opposto", aggiunge il Re della Griglia, non solo per quanto scritto prima ma anche perché avviene "in una camera di cottura chiusa e in presenza imprescindibile di fumo di legna. Questo è il vero barbecue americano 'Low&Slow'".
"La realtà è che il barbecue è più adatto a chi ha una maggiore esperienza - sottolinea l'esperto - il Grill è più alla portata di tutti".
Nel suo manuale il fondatore di BBQ4All, community nata nel 2006 e diventata nel tempo un punto di riferimento per tutti gli appassionati di grill in Italia (sul sito ci sono tutorial utilissimi e le indicazioni per seguire dei corsi), accompagna il lettore inesperto in un viaggio alla scoperta del mondo del Grill, dalla scelta del dispositivo agli utensili necessari, passando per i tre mantra del Grilling (Crosta = Fuoco; Succulenza = Acqua; Affumicato = Aria), le mosse per cucinare bistecche, hamburger e salsicce perfette fino a un ricettario da leccarsi i baffi che apre un mondo nuovo su ciò che si può creare sulla griglia: praticamente tutto.
In ogni caso, per non sbagliare bisogna innanzitutto scegliere la carne giusta: "Per il barbecue sono indicati tagli di carne poveri come la punta di petto, la spalla di maiale, le costine sia di manzo che di maiale - spiega Lo Cascio - che hanno bisogno di tempi di cottura più lunghi. Ma ad esempio una bistecca viene meglio al grilling".
Ma di fondo "c'è una cosa che dobbiamo dimenticare: i tempi di cottura, che sono variabili. Ciò che conta è la temperatura: quindi munirsi di un termometro è fondamentale - dice l'esperto - una bistecca al sangue ad esempio è pronta quando il cuore è a 55 gradi , mentre se si preferisce la cottura media si deve salire a 65 gradi. Perché sia ben cotta i gradi devono essere 75".
"Utilizzare dispositivi con coperchio è la scelta migliore perché la fiamma viva contiene sostanze tossiche. Grazie al coperchio, mentre si griglia si abbatte allo stesso tempo la produzione di idrocarburo, sostanza tossica, di oltre il 90%", ricorda Lo Cascio che della marinatura dice: "Non è mai profonda, gli aromi entrano nei primi millimetri della carne. Ma la marinatura rallenta il processo di carbonizzazione. Grazie ai liquidi utilizzati, che sia olio, aceto, limone o birra, faccio sì quella crosticina saporita che si crea intorno ci metta più tempo a formarsi facendoci gestire meglio la cottura".
"C'è un grande errore che spesso si fa: utilizzare la legna invece della carbonella - spiega il Grill Master - è vero che gli strati superficiali si trasformano in carbone ma la parte interna che resta viva produce oltre a un buon odore anche sostanze tossiche. Quindi sì alla carbonella, no alla legna".
