Arriva dal Giappone e negli Usa come nelle grandi città europee, a Dubai, a Macao dove transitano i gourmet della nuova Cina, è richiestissima. Ma non si tratta dell'immancabile sushi. E' la carne di manzo giapponese Wagyu, che frequenta le tavole più prestigiose di tutto il mondo e sta conoscendo un momento di grande popolarità grazie al suo sapore e alla possibilità di essere cucinata e gustata anche in piatti diversi da quelli della tradizione nipponica.
Per questo il ministero dell’Agricoltura, Foreste e Pesca del Giappone (Maf), rappresentato dall’Associazione per la promozione e l’esportazione del bestiame giapponese, ha deciso di presentare in modo originale e inedito questo prodotto anche sul mercato italiano dove, ad oggi, è poco conosciuto. E l’occasione di Expo è sembrata importante, immaginando che in questo periodo Milano e i suoi famosi ristoranti, fossero frequentati da una clientela colta, curiosa e internazionale.
Cinque ristoranti sono stati invitati, nei mesi scorsi, prima ad assaggiare il prodotto, poi ad apprenderne le caratteristiche grazie a cut-educational e show cooking guidati dal maestro Kazuo Eguchi. Dopo il test, si sono detti tutti entusiasti di provare a cucinare e proporre ai propri clienti un menù con libere interpretazioni del manzo Wagyu. Così, dal 19 al 25 settembre, sarà possibile sperimentare questa nuova tendenza gastronomica.
A cimentarsi in ricette nostrane a base di Wagyu saranno appunto gli chef di cinque ristoranti milanesi: Cracco dell’omonimo Carlo Cracco, Innocenti Evasioni di Eros Picco e Tommaso Arrigoni, Mio in Park Hyatt Hotel guidato da Andrea Aprea, Orti di Leonardo con ai fornelli Domenico Lomeo e Davide Casati e Tomoyoshi Endo che ha in cucina Shozo Kato di origini giapponesi.
A illustrare oggi, a Milano, alcune ricette della tradizione lo chef Kazuo Eguchi, mentre Kenichiro Kudo dell’Associazione, ha esposto le motivazioni dell’iniziativa: “Riteniamo questa occasione di rilievo internazionale, grazie alla fama dei ristoranti che si fanno ambasciatori del nostro manzo e alla cornice di Expo Milano che porta in questi mesi in Italia turisti e autorità da tutto il mondo".
"La promozione e la divulgazione dei nostri prodotti zootecnici - ha sottolineato - è per noi un obiettivo importante. Finora il mio paese a livello gastronomico era famoso più per i patti a base di pesce, per le molte varianti di salse, per la cura estetica nel realizzare i piatti, insita della nostra civiltà, e ci auguriamo che presto sarà consuetudine apprezzare e gustare anche menù con la nostra ottima carne bovina”. Alla fine della settimana di degustazioni nei ristoranti, il 26 settembre, alle 15, negli spazi di InKitchen si terrà la premiazione finale alla presenza degli chef e delle autorità nipponiche.
Wagyu letteralmente significa 'wa' giapponese e 'gyu' manzo, a sottolineare la razza autoctona di questo animale. Per secoli è stato impiegato ad uso misto, come in tutte le culture contadine, per arare i campi e per il sostentamento. Solo in tempi più recenti, tra la metà dell’'800 e i primi decenni del ‘900, è iniziata un'attenta selezione della razza e una valorizzazione del prodotto carne.
Si presenta con una texure marmorizzata rosso-bianca, molto caratteristica e dovuta a un tessuto muscolare ricco di grassi insaturi che rende la carne molto riconoscibile, saporita e tenera. Le striature bianche son dette brina o sashi. Gli elementi sottolineati dagli esperti durante le degustazioni sono: consistenza, gusto e aroma.
Al palato è subito evidente la trama ibrida che già si rivela ad occhio con polpa e venature; la carne ha un gusto ben definito e un aroma leggermente dolciastro che ricorda quello delle pesche e delle noci di cocco. Piace ai palati internazionali per la definizione del suo carattere che la rende unica, per l’eclettismo con cui passa da una bistecca, una grigliata a un seiro-mushi in purezza, a una preparazione casalinga come nikujaga o a una ricercata come lo shabu-shabu.
I protocolli d’inseminazione per preservare la razza son stati attivati già a inizio dello scorso secolo ed esiste un Registro del Wagyu giapponese che controlla il patrimonio genetico dei capi e l’alimentazione, che avviene prevalentemente con piantine di germogli di riso. L’obiettivo è la salubrità della carne anche come apporto calorico, che nonostante il tessuto ricco di grasso ha una bassa percentuale di colesterolo.
Esistono tre varietà: 'fulva', 'a corna corte' o 'senza corna'. I vitelli, nati da vacche al pascolo, sono allevati in fattorie in aree vocate per 7-10 mesi, poi venduti e ingrassati sino a un peso di circa 700 kg in stalla. Attenzione, controlli, selezione e filiera sono all’avanguardia e questo giustifica il costo piuttosto elevato; infatti, dalla nascita sino al tavolo, è stato studiato un sistema di identificazione detto 'a ranghi' voluto dal ministero dell’Agricoltura nipponico e coadiuvato nel lavoro dal Consorzio Bestiame Giapponese, che ha come obiettivo la valorizzazione delle proprie produzioni tradizionali anche all’estero.
Il vitell,o oltre ad avere un codice di 10 cifre, è schedato con l’impronta del naso, controllato in tutti gli spostamenti e attività, sino al consumo. Il processo è stato riconosciuto dalla Comunità europea che nel 2014 ne ha permesso l’importazione aprendo di fatto alla scoperta di questa prelibatezza gastronomica prima sconosciuta.
