Da Caserta a Torino, per il Salone del gusto 'Terra Madre', con un laboratorio su 'Le tecniche di conservazione'. Anna Chiavazzo, pasticcera di Caserta, titolare del Giardino di Ginevra di Casapulla, supera i confini campani per un laboratorio del gusto nato per illustrare come candire e trasformare in conserve pomodorini, melanzane, cipolle e peperoncini, senza scartare nulla.
“Si partirà dalla regina della parmigiana, la melanzana, spiegando come utilizzare questo prodotto - illustra Anna Chiavazzo - abbinandolo dal dolce al salato, dalla canditura all’abbinamento al pan di bufala. Per poi continuare con vari presidi Slow Food e prodotti come cipolla di Alife e la papaccella napoletana”. Ma l'ingrediente fondamentale è sicuramente la creatività, abbinata alle tecniche di lavorazione della canditura all’italiana. "È un processo lento e artigianale - spiega - che avviene per osmosi: lo sciroppo di zucchero poco per volta sostituisce l’acqua all’interno del prodotto, fino a raggiungere il 70% degli zuccheri totali".
"Io adoro candire gli ortaggi. Quando ho iniziato a fare questo mestiere volevo distinguermi dalla pasticceria tradizionale. Guardando soprattutto alla mia Campania, mi sono accorta che la maggior parte dei prodotti non venivano valorizzati come meritavano: ecco allora che sono partita da uno dei simboli che più la caratterizzano, il pomodorino del Vesuvio. Voglio stravolgere la quotidianità, creando abbinamenti equilibrati e straordinari con il salato. Prendiamo per esempio un arrosto accompagnato da un pomodoro candito: la risposta dei sensi è eccezionale, è piacere allo stato puro”, conclude.
.jpg)
