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Guanciale sì, pancetta no: arriva il #carbonaraday

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Guanciale sì, pancetta no: arriva il #carbonaraday

Guanciale sì, pancetta no, e neanche bacon. Pecorino sì, parmigiano no. L’olio va messo? E l’albume? Aglio e cipolla vanno aggiunti? La pasta alla carbonara è una delle ricette italiane più amate al mondo, ma è anche la più controversa. Per i 'puristi', esiste solo una maniera per farla e 5 ingredienti: guanciale, pecorino, uovo, sale e pepe. I più 'innovatori', invece, credono che, essendo la pasta un piatto versatile, non devono esserci limiti all’interpretazione culinaria di questa ricetta.

Il dibattito è aperto e sarà al centro del #CarbonaraDay, che si celebra domani, 6 aprile. Un evento ideato su Twitter da Ipo (International pasta organization) e Aidepi (Associazione delle industrie del dolce e della pasta) per celebrare questa ricetta così amata in tutto il mondo. Basterà seguire l’hashtag #carbonaraday, dalle 12 alle 14, per partecipare a un dibattito che vedrà blogger, food influencer, giornalisti e chef dire la loro su questo piatto e più in generale sul rapporto tra tradizione e contaminazione in cucina. L’evento avrà un secondo momento dalle 17 alle 19 (ore italiane) per far partecipare alla discussione sulla carbonara tutti i food lovers americani.

A dispetto del suo essere radicato nelle abitudini alimentari, la carbonara è un piatto più recente di quanto si creda. La prima ipotesi prevede un’origine americana. La nascita della pasta alla carbonara risiederebbe nella ‘Razione K’ che Ancel Keys, biologo e fisiologo statunitense, inventò nel 1942 per garantire una dieta adeguata alle truppe alleate. I soldati americani accompagnavano la ‘Razione K’, nello specifico il tuorlo d’uovo in polvere e il bacon con gli spaghetti per aumentare la dose di carboidrati.

La seconda ipotesi è che il piatto sarebbe stato ‘inventato’ dai carbonai appenninici (carbonari in romanesco), i quali lo preparavano usando ingredienti di facile reperibilità e conservazione. La carbonara, in questo caso, sarebbe l'evoluzione del piatto detto ‘cacio e ova’, di origini laziali e abruzzesi. Un'ultima ipotesi ricondurrebbe l'origine della ricetta alla cucina napoletana. Questa tesi individua in alcune ricette presenti nel trattato del 1837 'Cucina teorico-pratica' di Ippolito Cavalcanti una possibile origine della pietanza.

Allo stesso modo, è incerta l’etimologia: invenzione di un cuoco di Carbonia, in Sardegna, trasferitosi a Roma? Modo di condire la pasta tipico dei carbonai dei boschi umbri o degli affiliati alla segreta carboneria? O, magari, quel carbone si riferisce all’abbondante pepe nero che la ricopre come fosse polvere delle miniere?

Una cosa è certa: i millennials italiani la amano. Oggi non c’è nessuna ricetta che accenda così tanto la passione culinaria degli italiani come la pasta alla carbonara, ieri ricetta tipica del Centro Italia, oggi fenomeno nazionale. Secondo una recente la ricerca Doxa-Aidepi, la carbonara (insieme a pasta al forno e spaghetti al pomodoro) è tra le 3 ricette del cuore dei 15-35enni e la preferita in assoluto dal 18% degli italiani (soprattutto uomini) e nel Nord-Ovest. Ma la pasta alla carbonara è anche un fenomeno globale, visto che secondo il Google food trends 2016 è la ricetta più cliccata negli Usa dopo la pasta al ragù alla bolognese.

Del resto, la tradizione nuda e pura ci dice che gli ingredienti 'storici' per il condimento della carbonara sono: guanciale, pecorino, uovo, sale e pepe. Ognuno poi, se crede, può aggiungere quel che vuole. Le rielaborazioni non sono vietate, ma chi aspira di fare la vera carbonara così come tramandata dai libri di cucina dovrebbe usare solo queste materie. Nemmeno l’olio sarebbe contemplato nella carbonara. E’ il guanciale, infatti, tagliato a tocchetti e per metà grasso, che si scioglie sul fuoco e che costituisce l’olio di una volta.

Ecco, quindi, che dai cultori della tradizione 5 errori da non commettere mai. Partiamo dall’ingrediente principe, il guanciale: preferiamolo sempre, laddove possibile, ma non disperiamoci se ogni tanto capita di utilizzare la pancetta stesa al suo posto. A seguire abbiamo l’uovo: meglio utilizzare solo il tuorlo, ma non è un delitto aggiungere un po’ di albume; la cosa da evitare è farlo diventare una frittata cuocendolo in padella.

Ma veniamo agli errori più gravi. Il primo è sostituire il pecorino con il parmigiano. La tradizione della carbonara nasce tra Lazio e Abruzzo e qui di casa è il pecorino. Ma l’errore più marchiano, particolarmente diffuso fuori dai nostri confini, è quello di aggiungere la panna. Questo ingrediente non fa altro che aumentare l’untuosità della carbonara, oltre che appiattirne il gusto. Infine, vanno evitati aglio e cipolla, un’aggiunta inutile perché la carbonara è piatto già dai sapori forte.

Al di fuori dell’Italia, comunque, avvengono le interpretazioni più fantasiose: in Francia e Germania, ad esempio, sono in vendita addirittura preparati liofilizzati al gusto di carbonara. In Inghilterra l’uovo è sostituito dalla besciamella, mentre in Giappone solitamente viene aggiunta la panna e tolto il pecorino.

Alle rivisitazioni, più o meno lecite, si aggiungono poi i gusti personali e le abitudini familiari, che riguardano anche il formato di pasta da utilizzare. Meglio corta o lunga? Sembrerebbe che vadano bene entrambe. Se per molti ‘alla carbonara’ si lega indissolubilmente al termine spaghetti, per molti altri la pasta alla carbonara per eccellenza è il rigatone, romanissimo (rigatoni con la pajata, alla gricia, col sugo di coda alla vaccinara ecc.). Al massimo si possono utilizzare le mezze maniche.

Tra alcuni opinionisti del food, c’è anche chi pensa che le interpretazioni a base di pasta non dovrebbero avere limiti. Come il giornalista americano Adam Gopnik, del New Yorker, che lo scorso anno ha posto l’attenzione sul fatto che molte ricette tipiche della tradizione contadina sono nate per pura improvvisazione, su quello che era disponibile in frigo e non seguendo una precisa ricetta. Il suo punto di vista è che non bisogna mettere dei paletti imposti dalla tradizione ma cucinare in un contesto di 'mancanza' di ingredienti proprio per stimolare la creatività. Il prossimo appuntamento per tutti i pasta lovers sarà il World Pasta Day che si terrà a San Paolo del Brasile, il 25 ottobre.

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