Gli chef dei ristoranti scelgono spesso di acquistare i prodotti alimentari direttamente dai contadini. Non una moda ma una abitudine di spesa in 39% dei casi per obbedire a una richiesta di benessere e di genuinità a tavola. Tanto che nel 2017 gli agricoltori diventano il primo canale di fornitura dei ristoranti, contro un 34% che si rifornisce da grossisti e un 21% che va nei mercati. La tendenza viene rilevata dal rapporto Coldiretti- Censis sulla ristorazione in Italia presentato al Forum internazionale dell’Agricoltura e dell’Alimentazione a Cernobbio.
E sono i ristoranti di cucina regionale e le pizzerie le tipologie di locali a più alta intensità di acquisto di prodotti nelle aziende agricole; i grossisti, il mercato all’ingrosso sono, invece, particolarmente utilizzati da ristoranti specializzati in pesce. I prodotti più acquistati presso gli agricoltori sono l’olio, comprato dal 70% dagli chef, mentre il 68% compera vino, il 62% verdura e frutta, il 56% formaggi, il 54% carne.
Il trend non sembra destinato ad esaurirsi visto che - puntualizza la Coldiretti - quasi un ristoratore su 2 (43%) ritiene che l’interesse per i prodotti a km zero sia destinato addirittura ad aumentare nei prossimi anni, mentre un altro 43% pensa che rimarrà comunque costante e appena il 4% crede che andrà a scemare.
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