Caterino (Fib): "Non deve essere solo di tipo tecnico e pratico, ma anche di educazione nei confronti di chi ordina il cocktail".
"Fondamentale per creare un barman professionista, che possa soddisfare le esigenze del cliente di oggi, la formazione, che non deve essere solo di tipo tecnico e pratico, ma anche di educazione nei confronti di chi ordina il cocktail”. A dirlo Marco Caterino, responsabile eventi della Federazione italiana barman (Fib), in occasione della 35 esima edizione di Tirreno C.T., la fiera della ristorazione e dell’ospitalità in corso a Carrara Fiere fino al 26 febbraio. “Sono sempre di più i giovani interessati a questo mestiere, serve però passione e devozione -continua Caterino- per poterlo fare con professionalità e cura”.
Tra i circa cinquanta cocktail riconosciuti a livello internazionale, quello che gli italiani preferiscono, secondo la Fib, è il negroni. Il cocktail a base di gin, campari e vermouth rosso è infatti quello più ordinato, soprattutto all’ora dell’aperitivo. Un orgoglio particolare visto che il negroni è nato in Italia, a Firenze per la precisione, negli anni '20 del XX secolo, presso il caffè Casoni. Tra quelli di nuova generazione, invece, da segnalare i vari sour, apprezzati soprattutto in discoteca dai più giovani, ma anche long island, moscow mule e il cosmopolitan.
A Tirreno C.T. protagonista anche un altro prodotto made in Italy, il cappuccino. La ricetta per fare un cappuccino come si deve la sta insegnando in fiera Chiara Bergonzi, la giovane campionessa italiana di Latte Arte che di recente ha partecipato anche ai mondiali di Seoul. Si parte dalla miscela (Caffè Arabica 100%), macinadosatore, macchina per l’espresso (che deve essere leggermente più alto), mano dell’operatore, manutenzione. Il vero segreto sta poi nella montatura del latte (fresco, intero e soprattutto freddo di frigo).
Il vapore deve partire dall’alto e toccare appena il latte. Con l’esperienza si sente a orecchio la montatura del latte che deve essere graduale. Una volta creata la schiuma si passa ad amalgamarla con il resto del latte (il tipico gesto di rotare o sbattere il bricco). Infine, va versato gradualmente nel caffè e all’occhio deve presentarsi con la corona esterna più scura.
Ma quanto costa il cappuccino. Si passa dall’1,03 euro di Roma all’1,56 di Bolzano con in mezzo l’1,27 euro di Milano. Alte le cifre anche tra Veneto e Friuli Venezia Giulia: a Trieste un cappuccino costa 1,48 euro, a Verona 1,42, a Pordenone 1,41 euro. Dato curioso, a Palermo il cappuccino costa in proporzione molto più del caffè: 0,88 euro per un caffè contro ben 1,46 euro per un cappuccio.
Il bar rappresenta una delle articolazioni forti della rete dei pubblici esercizi. Nei registri delle Camere di commercio si contano 148.164 imprese. In sette regioni (Piemonte, Lombardia, Veneto, Emilia Romagna, Toscana, Lazio e Campania) si concentrano i due terzi delle imprese del settore. Il 53,2% delle imprese ha forma giuridica di ditta individuale con una variabilità regionale assai sostenuta. Ne risulta una lenta ma progressiva flessione di uno spostamento del comparto verso formule organizzative meno semplici. Il 36,2% delle imprese opera come società di persone, mentre la quota delle società di capitale è circa del 9%.
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