Alimenti: lo studio, benessere 'con gusto' per mozzarella bufala campana

Poco sale, poco lattosio, proprietà antiossidanti, ma soprattutto tanto gusto. Appeal gastronomico, con un occhio al benessere del consumatore, quindi, ma anche una produzione legata al territorio e alle sue tradizioni. E' l'identikit della Mozzarella di Bufala Campana Dop, che emerge dai risultati di tre diverse ricerche con un minimo comune denominatore: lo studio delle proprietà salutistiche di uno dei più importanti e apprezzati formaggi al mondo.

A presentare gli studi il Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana Dop, nella cornice del Reale Yacht Club Canottieri Savoia di Napoli, nell'ambito delle iniziative promosse per la 12ma edizione della regata 'Le vele d'epoca'. Un'occasione per sottolineare proprio il legame con il territorio di un prodotto che nel 2014 ha visto un'annata da record, con 38.068.892 di kg certificati dal Dipartimento qualità agroalimentare e un incremento del 2% rispetto all’anno precedente. Ma soprattutto per illustrarne le qualità alimentari.

“La nuova frontiera nel settore della scienza alimentare è quella di produrre alimenti salutari che mantengono la ricchezza e la complessità dei gusti tradizionali - ha affermato Antonio Lucisano, direttore del Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana Dop - vale a dire lo studio relativo al modo in cui gli alimenti, oltre a nutrire, possano avere anche effetti positivi sul benessere dei consumatori".

"Noi eravamo persuasi delle proprietà benefiche della mozzarella di bufala campana, ma di certo i risultati presentati - ha osservato - forniscono un endorsement scientifico di valore assoluto. Il messaggio è ben preciso: il nostro prodotto non solo è buono, ma può fare anche bene alla salute”.

E in effetti le ricerche hanno fornito dati che non solo sfatano alcuni luoghi comuni ma aprono scenari interessanti per quanto riguarda il consumo della mozzarella di bufala, come è stato spiegato durante la presentazione dagli esperti che sono intervenuti, fra cui: Germano Mucchetti, docente di Tecnologia alimentare presso l’Università di Parma, Vito Domenico Corleto, docente di Gastroenterologia all’Università 'La Sapienza' di Roma e, per l’Università Federico II di Napoli, Ettore Novellino, docente di Chimica farmaceutica e Tossicologica, e Gian Carlo Tenore, docente di Chimica e Tossicologia degli alimenti.

“I dati emersi dai loro studi - ha sottolineato Lucisano - sono andati persino oltre le nostre aspettative. La Mozzarella di Bufala Campana Dop, infatti, presenta un limitato contenuto di sale e noi tutti sappiamo come la comunità internazionale abbia alzato la soglia di attenzione su questo argomento".

"Abbiamo inoltre avuto conferma del fatto che il nostro prodotto può molto spesso vantare un contenuto di lattosio addirittura inferiore a quello di prodotti proposti come 'ad alta digeribilità'. A questo si aggiunge il fatto che, dagli studi presentati, risulta che durante la digestione si sviluppano dei peptidi che, agendo sulle cellule intestinali umane, esercitano un potente effetto antiossidante in grado di contrastare i radicali liberi e rigenerare la mucosa dell’apparato intestinale”, ha spiegato Lucisano.

Un aspetto, questo della presenza di peptidi, nuovo per il latte di bufala e per un formaggio fresco che presenta un tenore di lattosio generalmente inferiore a 0,3% ma che non è dichiarato in etichetta come 'lactose free' o 'zero lattosio', per scelta dei produttori, che altrimenti dovrebbero introdurre processi supplementari che ridurrebbero solo minimamente il contenuto residuo di lattosio.

“In un momento come questo in cui il mondo lattiero-caseario è scosso dalla polemica sul latte in polvere - ha concluso il presidente del Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana Dop, Domenico Raimondo - poter dire che il nostro prodotto, fatto con tutti i crismi, fa bene alla salute ci sembra un messaggio fortemente positivo per tutti i consumatori”.