Un milione e 660mila tonnellate di olio di palma importate in Italia, pari al 2,4% della produzione mondiale. Di questo il 21% è destinato all'alimentare nel suo complesso e l'11%, pari allo 0,3% della produzione mondiale, all'industria del dolce. E' quanto precisa all'Adnkronos Mario Piccialuti, direttore di Aidepi, Associazione delle Industrie del Dolce e della Pasta Italiane.
"Solo l'11% dell'olio di palma utilizzato in Italia fa capo all'industria del dolce. Sono molti i settori industriali che fanno ricorso all'olio di palma per le proprie esigenze produttive: cosmesi, bionergie, chimico, mangimistica, farmaceutica e alimentare. Fatto 100 il totale di olio di palma importato in Italia - nel 2014, 1 milione e 660mila tonnellate, pari al 2,4% della produzione mondiale - il 21% è destinato all'alimentare nel suo complesso. L'industria del dolce, in particolare, ne utilizza appena l'11% (175mila tonnellate), pari allo 0,3% della produzione mondiale", chiarisce Piccialuti. "Questo significa - sottolinea - che additando i prodotti dolciari come principali utilizzatori di questo ingrediente si fornisce un'informazione sbagliata".
Quanto agli eventuali effetti sulla salute, secondo Piccialuti, è necessario prima di tutto dire che "dipende da quanto se ne consuma e, soprattutto, bisognerebbe chiarire che trattandosi di un grasso saturo andrebbe trattato come tutti gli altri grassi saturi". Quindi "nessuna demonizzazione ma un'attenzione alle dosi che assumiamo dei prodotti che li contengono. Chiedere di limitarne il consumo è corretto. Come è corretto posizionarlo nella parte alta della piramide alimentare. Le linee guida nutrizionali del Cra-Nut (ex Inran) indicano il limite da non superare in una quantità in grammi pari al 10% dell'apporto calorico quotidiano: con una dieta di 1.700 kcal se ne possono assumere fino a 19 grammi, con una di 2.000 kcal si può arrivare a 22 grammi, con una di 2.500 kcal si possono raggiungere i 28 grammi…".
"È, invece, poco sensato sostenere che alcuni alimenti fonti di grassi saturi, e sappiamo benissimo quali sono, non fanno male mentre l'olio di palma sì", aggiunge. Nel confronto con le altre fonti di grassi risulta che "l'olio di palma ha un profilo nutrizionale peggiore dell'olio di oliva ma leggermente migliore rispetto al burro, amatissimo e scelto per molte ricette di dolci". "L'olio extravergine di oliva - sottolinea - rappresenta l'eccellenza degli oli vegetali: un'eccellenza della quale dobbiamo essere orgogliosi ma non è un ingrediente adatto per le esigenze di tutte le tipologie di dolci e referenze dell'industria".
"L'olio di palma - prosegue - ha un buon bilanciamento tra gli acidi grassi saturi (47%) e quelli considerati 'protettivi' (monoinsaturi e polinsaturi, circa il 51%) e non contiene - come tutti gli oli vegetali - colesterolo, a differenza dei grassi di origine animale. Uno studio italiano, revisione critica di 51 studi sul tema, commissionato all'Istituto Mario Negri da Aidepi con l'obiettivo di valutare gli eventuali benefici della sostituzione di questo olio con altre materie grasse, pubblicato nel 2014 sull'autorevole American Journal of Clinical Nutrition, ha confermato che 'quando l'olio di palma viene sostituito agli altri principali grassi o oli presenti nella dieta non vi sono delle evidenze scientifiche solide di un suo ruolo negativo per quanto riguarda il rischio di malattie cardiovascolari'. In particolare lo studio dimostra che diete a base di olio di palma possono innalzare il livello di colesterolo totale ma non quello di colesterolo 'cattivo', il cosiddetto Ldl".
Sul fronte della sostenibilità ambientale delle produzioni, "Aidepi e le aziende a essa aderenti condividono pienamente l'attenzione dei consumatori nei confronti dei risvolti ambientali della produzione di olio di palma". "Innegabilmente - osserva il direttore di Aidepi - l'enorme sviluppo che ha avuto la richiesta di questo ingrediente negli ultimi anni ha comportato un impatto importante in termini di deforestazione sui territori dei Paesi, Indonesia e Malesia, soprattutto, nei quali è concentrata l'85% della produzione mondiale".
"Per questa ragione - aggiunge - nel 2004 è stato costituito il Rountable on Sustainable Palm Oil (Rspo) che unisce coltivatori, trasformatori, traders, utilizzatori, banche, investitori, Ong impegnate nella conservazione dell'ambiente e nella difesa dei diritti umani, che ha sviluppato uno standard globale di certificazione che ha come obiettivo la salvaguardia della sostenibilità ambientale nella crescente produzione di olio di palma". Aidepi e le aziende a essa aderenti, da parte loro, "hanno preso l'impegno pubblico di migliorare le proprie performance".
Piccialuti ci tiene a ricordare che "nel dibattito sulla deforestazione nelle aree di produzione dell'olio di palma, pur partendo dalla innegabile constatazione di un fenomeno che negli ultimi anni è stato importante mettere sotto controllo, si dimentica però di dare alcuni numeri che aiutano a capire meglio il problema. Nessuno spiega che in Indonesia e Malesia il 50-60% della superficie totale continua a essere adibita a foresta pluviale. Mentre le aree agricole, in buona parte dedicate alla palma da olio, coprono circa un quarto del territorio".
Ma ci sono alternative all'olio di palma? "Per preparare i dolci, sia a casa che in ambiente industriale, serve un ingrediente grasso, olio o burro. I migliori sono quelli che hanno una consistenza semisolida, garantita da una presenza significativa di grassi saturi, mentre gli oli vegetali in genere si presentano allo stato liquido", spiega.
"È per questo che nella storia dei dolci casalinghi si è affermato il burro come ingrediente principe. Ma il burro, a prescindere dalle valutazioni di tipo nutrizionale, ha notevoli controindicazioni pensando alle esigenze dell'industria - prosegue - è di difficile conservazione, tende ad irrancidire e a ossidarsi. Per questo, quando viene utilizzato, si rende necessario fare ricorso a stabilizzatori e antiossidanti di sintesi come il Bht (butil-idrotissolulo) o il Bha (butil-idrossianisolo)".
Mentre "l'olio di oliva, a parte l'esiguità della produzione per le esigenze 'globali' di un settore che opera, in virtù della sua forte propensione all'export, in tutto il mondo, presenta varie controindicazioni: costo troppo alto, consistenza non adatta (non è semisolido), tendenza a condizionare il sapore del dolce con il suo deciso timbro gustativo, sensibilità alla luce e agli sbalzi di calore con tendenza all'ossidazione e all'irrancidimento, propensione (proprio in virtù del suo prezzo) a essere soggetto a contraffazione e alterazioni - prosegue - Più o meno lo stesso discorso vale per gli altri oli vegetali - girasole, mais, soia, sesamo - che se inseriti nel circuito industriale e sottoposti a trasporto e stoccaggio, possono risultare a rischio ossidazione, con conseguente produzione di pericolosi perossidi, cioè radicali liberi, ma anche idrocarburi, aldeidi a vari altri acidi di sapore sgradevole".
Al contrario, prosegue, "l'olio di palma ha delle caratteristiche uniche: si ottiene per spremitura della polpa del frutto della palma da olio, attraverso operazioni successive di raffinazione del cosiddetto 'Red Palm Oil' (vergine): una di queste è il frazionamento con cristallizzazione, utile a separare la frazione liquida (principalmente composta da oleina) da quella solida (principalmente composta da stearina). Questo processo, necessario per contrastare l'invadenza in termini di odore, sapore e colorazione degli abbondantissimi beta-carotenoidi e per risolvere il problema della scarsa conservabilità degli antiossidanti presenti, lo rende perfetto in termini di durata e conservazione". Oltre che "inodore e senza un timbro gustativo predominate, adatto a tutte le ricette, stabile, non propenso all'ossidazione".
"Importantissimo ricordare - conclude il direttore di Aidepi - che la resa per ettaro della palma da olio è 10 volte superiore a quella dell'olivo, 9 volte rispetto alla soia, 6 volte per il girasole e 5 per la colza. Non è nemmeno da prendere in considerazione l'ipotesi di una sostituzione del palma con un grasso di origine animale: se dal punto di vista nutrizionale le cose come abbiamo visto non cambierebbero, sul piano ambientale la situazione sarebbe decisamente peggiore: l'impatto in termini di superfici dedicate all'allevamento e di esigenze in termini di fabbisogno di acqua e di emissioni di CO2 equivalente, sarebbero disastrose per il Pianeta".
