Amaro, aspro, dolce, salato e... umami, il quinto sapore meno noto alle nostre latitudini eppure da sempre presente anche nell'alimentazione mediterranea. Felicia Sguazzi nella 'Forchetta dei 5 sapori' (Sonda) intende condividere con i lettori il suo viaggio culinario con un obiettivo: "mangiare davvero con gusto". Cuoca vegana e food blogger (www.ledeliziedifeli.net), Felicia ha elaborato e fotografato oltre 110 ricette suddivise secondo il sapore dominante. Tutte naturali, vegetali e senza glutine. Si possono scegliere iniziando, per esempio, con un antipasto aspro, proseguendo con un primo piatto dolce, cui far seguire secondo e contorno amari e umami, per finire in bellezza con un dessert al 'mix di sapori'.
L'impostazione del libro arriva da lontano. "Il gusto ha da sempre influenzato le mie scelte alimentari; sin da bambina selezionavo i miei alimenti in base alle preferenze gustative e mi sono sempre avvicinata ai nuovi sapori con interesse e curiosità. La scelta vegan mi ha ulteriormente aperto a nuove conoscenze ed esperienze", spiega all'Adnkronos Felicia Sguazzi. Così è iniziato il viaggio alla scoperta di ingredienti nuovi e meno comuni: "Ho incontrato i topinambur, il cavolo cappuccio viola, le rape, l'okra, il daikon e molti altri ancora senza dimenticare moltissime spezie e aromi; ogni nuovo incontro era un'esplosione di gusto e una nuova ricetta. Ho sempre dato importanza al gusto del piatto cercando di valorizzare ed esaltare il naturale sapore degli ingredienti".
"I sapori sono cinque - spiega l'autrice - l'amaro, l'agro, il dolce, il salato e l'umami; i gusti sono infiniti e sono l'unione e la fusione di vari ingredienti, sino ad arrivare a quello desiderato. Mi piace paragonare i sapori ai colori fondamentali e i gusti al risultato dell'unione degli stessi".
Nella ricerca della food blogger ha un ruolo importante, dunque, anche il quinto sapore. Dal nome esotico ma in realtà ben presente nella nostra cucina. "Contrariamente a quello che molti pensano, l'umami è molto mediterraneo. Il quinto sapore, anche se scoperto recentemente, è sempre esistito. Ci trae in inganno poiché non è semplice da riconoscere e spesso si confonde con il salato, l'agro o l'amaro, ma il suo sapore è profondo, intenso. Spesso la nostra bocca lo riconosce solo dopo la deglutizione, si sente nella parte retronasale; ma se proviamo ad assaggiare, trattenere il cibo, e ad ascoltare le nostre sensazioni, riusciremo ad elaborarlo", spiega.
Umami in giapponese sta per 'saporito' e corrisponde al glutammato di sodio. Per rendere la sensazione, Felicia cita nel suo libro parmigiano, formaggi stagionati, latte, brodi di carne e diversi vegetali. "Oltre ai più noti alimenti orientali dal tipico sapore umami, lo possiamo ritrovare anche negli asparagi, nei pomodori, nei funghi, nelle verze e in molti altri. A noi il compito di valorizzare il gusto primario dei nostri ingredienti, poniamo attenzione agli abbinamenti e alla cottura per esaltare l'umami, e scoprire il fantastico mondo dei sapori, sapori veri e puri", spiega.
Una cucina fatta di ricerca e grande cura. "Cucino per passione, per amore, per necessità. A volte cucino velocemente, con uno sguardo frettoloso all'orologio, ma appena posso mi ritaglio il tempo necessario per dedicarmi totalmente alla mia passione. Mi piace improvvisare e creare. Visualizzo la preparazione finita e durante l'esecuzione assaggio e valuto - conclude - In ogni mio piatto c'è un grande rispetto per il cibo, tratto gli ingredienti valorizzandoli, scelgo con attenzione il tipo di cottura o non cottura da utilizzare, il taglio degli ortaggi e gli aromi da abbinare. Il sapore è e sarà il protagonista principale della preparazione finita".
Ecco una ricetta per avvicinarsi alla visione culinaria della food blogger partendo dall''umami'. In particolare con il piatto unico 'Fantasia di piselli'; tempo di preparazione: 50 minuti più riposo. Ingredienti per 4 persone (1 teglia di 20 cm di diametro): 200 g di piselli (freschi o surgelati); 150 g di farina di piselli; 100 g di pasta madre senza glutine; 1 cipolla dorata; 1 cucchiaino di sciroppo di riso; 1 cucchiaino di timo essiccato; 2 cm di zenzero grattugiato; 1 cucchiaino di sale marino integrale; 200 ml di acqua. Stemperare in una ciotola capiente la pasta madre con lo sciroppo di riso e poca acqua; unire la farina di piselli e versare altra acqua mescolando accuratamente; coprire la ciotola e fare riposare 12 ore la pastella in frigorifero.
Lavare, sbucciare e affettare finemente la cipolla, farla appassire in una padella antiaderente versando solo l’acqua necessaria perché non si attacchi. Unire i piselli, salare e chiudere col coperchio. Far cuocere 10 minuti senza aggiungere liquidi; a cottura ultimata, assaggiare e insaporire con lo zenzero e il timo. Amalgamare e fare raffreddare. Conservare i piselli in frigorifero fino al loro utilizzo. Riprendere la pastella di piselli, unire i piselli cotti, mescolare e assaggiare. Se necessario, aggiustare il sapore. Versare nella teglia oliata, coprire con un foglio di alluminio per alimenti, preriscaldare il forno a 180°C, infornare e cuocere 30 minuti. A cottura ultimata eliminare la carta e proseguire altri 10 minuti per fare dorare la superficie. Sfornare, fare riposare 5 minuti e servire.
