Salata e in versione veg. Dalle insalate alle macedonie, passando per primi o piatti unici, la regina della tavola è lei: la frutta. Di stagione, fresca o poco cotta, senza il 'solito' zucchero bensì accompagnata da olio extravergine, sale, aceto. Parola di Antonio Zucco che ha sperimentato le 100 ricette di 'Frutta e fiori in cucina' (Terra Nuova Edizioni). Una scelta 'controcorrente' per lo chef di Cuneo, classe 1981, che ha deciso di puntare, appunto, su frutta e fiori, proprio "perché sono poco utilizzati in cucina".
"Se parliamo di frutta di solito la pensiamo per un fine pasto o per uno spuntino pomeridiano o di metà mattina, nessuno si sognerebbe di farci un pasto completo, dall’antipasto al fine pasto", spiega all’Adnkronos Zucco. "L’idea del libro parte proprio da qui, dal dare risalto a un prodotto che, specialmente in Italia, trova la sua espressione migliore, complice il clima caldo del Mediterraneo", aggiunge.
"In questo libro tutte le ricette prevedono l’uso combinato di olio extravergine di oliva, sali di diversi tipi, aceto di vino, di mele o di lamponi e l’inimitabile aceto balsamico di Modena. Non viene utilizzato zucchero: questo per esaltare al meglio l’aromaticità e la naturale dolcezza della frutta", spiega. Qualche consiglio: "La frutta dove possibile deve essere di coltivazione biologica o meglio biodinamica e comunque va raccolta nel suo grado migliore di maturazione".
L’originalità di Zucco sta anche nell’accompagnamento con i fiori, "belli ed eleganti", e con i germogli, ricchi di vitamine, sali minerali ed enzimi. "I fiori in cucina - spiega - vengono usati da una ventina d’anni dai grandi chef o, meglio, fu nelle grandi cucine che prese il via l’utilizzo dei fiori nei piatti per dare un senso di maggiore leggerezza e per conferire sapori che solo i fiori possono dare. Pensiamo ad esempio al fiore di rosmarino. Sa di rosmarino ma non disturba il palato come farebbe il rosmarino vero e proprio conferendo però sapore al piatto".
"Unica avvertenza è quella di utilizzare fiori indicati per l’uso alimentare. Non possiamo di certo comprarli da un fiorista perché trattati con prodotti non adatti all’alimentazione ma dobbiamo rivolgerci ad un verduriere o coltivarli da noi con le cure e i prodotti che useremmo per l’orto di casa", sottolinea.
Spazio, dunque, anche ai germogli. Meglio se autoprodotti. "I germogli sono la vita, l’inizio della vita. Racchiudono in sé tutto il potenziale della creazione, così come il chicco di cereale. E poi sono buoni, stuzzicano il palato con i loro sapori, spesso inusuali e contengono inoltre una notevole gamma di nutrienti".
Il libro di Zucco è 100% veg, con ricette vegetariane e vegane, alcune anche senza glutine e lattosio. Una scelta cruelty free e sostenibile. "Un alimentazione equilibrata che contenga una varietà di elementi vegetali con un uso limitato di prodotti di origine animale è un vantaggio per la salute e per l’ambiente che ci circonda - osserva lo chef - Con questo non voglio indirizzare nessuno verso una scelta vegetariana o vegana, queste debbono essere scelte personali che vanno comunque gestite il più possibile con l’appoggio di un medico competente. Certo è che la frutta specialmente nel periodo estivo, a meno che non si abbiano particolari problemi a riguardo, è un toccasana per reintegrare sali minerali e vitamine".
Ecco un paio di ricette per provare la 'frutta salata' di chef Zucco. Insalata di melanzane e pesche (30 minuti, più 1 ora per far spurgare la melanzana): 2 pesche noci, 1 melanzana viola, 6 pomodorini ciliegia, 3 cucchiai di citronette, olio extravergine di oliva, timo, sale alla vaniglia, pepe.
Preparazione: pulire la melanzana e tagliarla a fette spesse mezzo centimetro. Disporla su una teglia leggermente inclinata, cosparsa di un leggero strato di sale grosso. Far spurgare per un’ora circa, quindi sciacquare e sistemare in una pirofila. Unire il timo e un filo d’olio, coprire con un foglio di alluminio e stufare in forno a 180° per 20-30 minuti; sfornare e lasciare raffreddare. Lavare pesche e pomodorini. Dimezzare le prime, privarle del nocciolo e dividerle a spicchi; ridurre in quarti i secondi e a listarelle le melanzane. Suddividere in 4 piatti quanto preparato e condire con la citronette; ultimare con sale e una macinata di pepe fresco. Provare ad aggiungere dei fiori di calendula; il loro sapore pepato e intenso si accompagna ottimamente con lo spunto acido della citronette e il tocco dolce di pesche e pomodorini.
Insalata di finocchi e albicocche (30 minuti, più riposo): 400 g di finocchio pulito, 4 albicocche, 4 cucchiai di uvetta, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 4 cucchiai di succo di limone, 4 cucchiai di olio al basilico, sale integrale.
Preparazione: ammollare l’uvetta per un’ora poi scolare e strizzare. Tagliare finemente il finocchio con una mandolina; trasferirlo in un contenitore e condirlo con l’olio extravergine, il succo di limone e il sale. Marinare per 30 minuti almeno. Lavare le albicocche, dimezzarle, privarle del nocciolo e affettarle. Suddividere il finocchio in quattro piatti, distribuire sopra le albicocche e l’uvetta e ultimare con l’olio al basilico. Servire subito. Per questa insalata si consigliano i fiori di santoreggia oppure di ibisco. Per quanto riguarda i germogli, suggeriti quelli di rucola.
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