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Libri: l'equilibrio a tavola, è tempo di 'macromediterranea'

20 febbraio 2017 | 12.30
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(Fotolia)
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Cereali integrali, legumi, verdure non amidacee e frutta: sono gli ingredienti di uno stile alimentare che promette di far buttare giù la pancia e con lei anche glicemia, colesterolo e trigliceridi. Come? riscoprendo alimenti naturali, non raffinati, di stagione. Quelli della nonna, insomma, ma con un pizzico di oriente. E, soprattutto, tornando in cucina.

La nuova tendenza a tavola potrebbe essere la "macromediterranea", la dieta che nasce dall'unione tra macrobiotica e mediterranea: adotta i principi della prima, ma utilizzando come ingredienti gli alimenti tipici della seconda. E così trova l'equilibrio tra Yin e Yang, le due forze con cui - secondo gli orientali - si manifesta l'energia. E se da una parte l'energia Yin rinfresca e rilassa, ma se estrema raffredda e indebolisce, dall'altra quella Yang riscalda, attiva e dà forza ma se eccessiva crea tensioni e rigidità.

L'ideale è quindi trovare l'equilibrio anche a tavola, seguendo alcuni principi di base.

Sì farine semintegrali o integrali, biologiche, macinate a pietra e fresche; no a quelle raffinate, in particolare la farina 00. Sì ai semi oleaginosi ricchi di proteine, grassi, calcio e sali minerali; no allo zucchero bianco (ma il consiglio è di eliminare progressivamente lo zucchero sostituendolo inizialmente con quello di canna, poi con il malto di cereali, poi con succo di mela e frutta secca o cotta). Sì alle "verdure del mare dimenticate": le alghe, ricche di sali minerali.

Nel carrello della spesa cibi semplici, ma se ne acquistiamo di confezionati il consiglio è di leggere bene l'etichetta e scartare quelli la cui lista degli ingredienti è troppo lunga. Qualche segreto in più: mettere sempre una piccola porzione di verdura cruda nel piatto perché la cottura può inattivare enzimi che liberano i fitocomposti protettivi dalla loro matrice.

E poi attenzione alla cottura, perché la cucina può modificare le proprietà energetiche del cibo. Un esempio? Cotture al vapore per un effetto rilassante, saltate velocemente in padella per riattivare l'organismo. Per chi volesse cimentarsi, è tutto spiegato nella guida alla cucina macromediterranea "Il cibo della gratitudine" (Terra Nuova Edizioni). Oltre ai principi su cui si basa questo stile alimentare, ci sono tutti i consigli, le ricette (anche per non rinunciare al dessert nonostante l'invito a rinunciare allo zucchero), i metodi di cottura e gli strumenti necessari.

A realizzare la guida, le chef de La Grande Via (associazione di promozione sociale) Simonetta Barcella, Titti Gemmellaro, Elvira Lotti Matteotti, Silvia Petruzzelli e Rita Possemato con il contributo di Franco Berrino, medico ed epidemiologo italiano co-fondatore de La Grande Via insieme con Luigi Fontana e Enrica Bartolozzi

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