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Pasta integrale che passione, ma attenzione ai falsi miti

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Pasta integrale che passione, ma attenzione ai falsi miti

(Fotolia)

La pasta integrale piace sempre di più: secondo la ricerca “Gli italiani e la pasta”, realizzata da Doxa per Aidepi (Associazione delle Industrie del Dolce e della Pasta italiane), il 53% degli italiani la sceglie per il suo gusto e perché fa bene alla salute, grazie al contenuto in fibre e sali minerali e al ridotto indice glicemico. Infatti, nell’ultimo anno la pasta integrale ha mostrato, assieme alla pasta di kamut e quella di farro, tassi di crescita vicini al 20%, sebbene nei volumi sia ancora marginale rispetto alla pasta di semola tradizionale, che rappresenta circa il 90% del mercato (dati Iri 2017).

Ma la voglia di integrale nasconde alcune insidie ed errate convinzioni: per esempio, l’idea che le fibre facciano bene a tutti, o che sarebbe meglio sostituire in toto il consumo di cereali tradizionali con quelli integrali. A fare chiarezza e svelare tutti i segreti della pasta integrale è Aidepi. Partiamo proprio dall'integrale e dai vantaggi della fibra, perché è proprio il surplus di fibra ad essere tra le principali motivazioni del consumo di pasta integrale.

Secondo la ricerca Doxa-Aidepi, il 25% degli italiani la acquista pensando che faccia bene alla salute. Il motivo? La fibra alimentare non viene digerita ma arriva nell’intestino dove viene metabolizzata dalla flora batterica. La sua presenza nella dieta aumenta il senso di sazietà e favorisce la digestione e l’assorbimento del cibo, proteggendo l’intestino da neoplasie, patologie infiammatorie, stipsi. Inoltre, per il suo basso indice glicemico contribuisce a ridurre il rischio di diabete, obesità e malattie cardiovascolari.

Nel documento “Healthy Pasta Meals”, presentato a Expo 2015, si sostiene poi che “piatti a base di pasta e altri alimenti a basso contenuto glicemico contribuiscono a tenere sotto controllo i livelli di glucosio nel sangue e il peso, soprattutto nelle persone sovrappeso.” E, ancora, che “anche la pasta integrale, con un maggiore contenuto di fibre, rappresenta una buona soluzione”.

Il trend salutista degli italiani non è privo di qualche incongruenza, anche per quanto riguarda la pasta: per esempio, c’è chi consuma quella senza glutine anche senza essere celiaco, nella convinzione (errata) che faccia bene o che faccia dimagrire. Allo stesso modo, la passione per l’integrale nasconde falsi miti e controindicazioni. Ecco gli errori più comuni.

“Dobbiamo inserire più fibre nella nostra alimentazione, ma concentrarne la ricerca solo sulla pasta integrale è sbagliato - spiega Luca Piretta, nutrizionista e gastroenterologo - soprattutto perché per raggiungere i 30 grammi/die raccomandati dovremmo mangiare porzioni di pasta da 400 grammi al giorno, tutti i giorni tutto l’anno. La strada giusta è puntare su frutta e verdura, che ne sono più ricche e con la pasta integrale possono dar vita ad abbinamenti gustosi e salutari".

Inoltre, per diabetici o persone obese la pasta integrale è una soluzione perfetta, "ma ci sono categorie o fasce di età, come anziani o chi soffre di sindrome del colon irritabile, a cui un eccesso di fibra sarebbe da sconsigliare. Influiscono sull’indice glicemico anche la giusta cottura, che deve essere sempre 'al dente', e il momento di consumo. Sarebbe preferibile mangiare la pasta integrale a pranzo invece che a cena”.

C’è poi il falso mito più duro a morire, e cioè la sbagliata demonizzazione del cibo non integrale. Secondo Piretta, “la semola non integrale è buonissima e, dal punto di vista nutrizionale, le differenze tra questi due tipi di pasta sono minime. Anche una pasta 'tradizionale' ha di per sé un indice glicemico basso (30-35) e garantisce il suo apporto di carboidrati complessi a lento assorbimento, proteine e fibre”.

Infine, il gusto. La pasta integrale ha un sapore intenso e persistente, che sa di grano e di bosco. Gli abbinamenti giusti? Ricette con ingredienti a connotazione dolce e/o oleosa: via libera dunque a condimenti a base di nocciole, zucca, noci, carote, formaggi erborinati. Bene anche i sughi intensi di verdure di stagione, con ratatouille, con molluschi, pesce azzurro, formaggi. D’estate dà il meglio di sé come pasta fredda.

In Italia si fa pasta integrale da 50 anni. La sua produzione è regolata dalla “legge di purezza sulla pasta”, normativa varata nel 1967 che specifica, tra l’altro, parametri come il contenuto di sali minerali, o la percentuale di proteine minima (11,5%).

Nel suo impasto c’è acqua e semola integrale di grano duro, prodotto che si ottiene dalla macinazione del grano duro liberato da sostanze estranee e impurità ma “lasciando” la parte esterna del chicco, o crusca, che nella pasta di grano duro tradizionale viene eliminata prima della lavorazione. Il che dà alla pasta integrale il colore più scuro, un sapore diverso e, dal punto di vista nutrizionale, meno calorie e più fibre, in media circa 8 grammi (contro 2,5 gr) ogni 100 di prodotto.

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