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Alimenti: grazie alla ricerca torna l’agresto, antico condimento toscano

05 febbraio 2016 | 11.48
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Alimenti: grazie alla ricerca torna l’agresto, antico condimento toscano

Famoso nella cucina romana, ma si trova anche sulla tavola di Caterina de’ Medici. Si tratta dall’agresto, un condimento tipico toscano recentemente riscoperto che si ottiene dalla spremitura dell’uva immatura dopo la concentrazione a caldo e l’eventuale aggiunta di erbe e spezie. A svelare le origini e gli usi di questo condimento il libro “Agresto. Un condimento ritrovato” (C&P Adver Effigi, 2015) curato da Giancarlo Scalabrelli, docente dell’Università di Pisa, e da Aurelio Visconti.

Accanto a storia e ricette, il volume illustra i risultati dell’attività sperimentale nata dalla collaborazione tra il dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agro-Ambientali dell’Ateneo pisano e la ditta Lombardi e Visconti di Abbadia San Salvatore. A partire da diversi vitigni del germoplasma dell’Amiata, oltre che dal Sangiovese, i ricercatori hanno ottenuto vari tipi di agresto da uve da agricoltura biologica realizzando un condimento con proprietà antiossidanti, un elevato contenuto di acidi organici e catechine, privo di conservanti e senza alcool, dato che la sua produzione non richiede alcuna fermentazione.

“Pur esistendo un’antica ricetta, il nostro obiettivo era di ottenere un agresto peculiare, da utilizzare come ingrediente per i piatti tipici del territorio – spiegano gli autori del volume - in modo da soddisfare una nicchia di consumatori che gradiscono un condimento genuino, ottenuto con metodi naturali, e di gusto facilmente riconoscibile. L’agresto viene attualmente commercializzato in piccole quantità, ma essendo particolarmente richiesto dalla ristorazione toscana, è probabile che in futuro il suo utilizzo possa espandersi”.

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