Li hanno chiamati “supertannini” e sono polifenoli ad anello più grossi rispetto a quelli conosciuti finora dagli enologi il cui valore consiste nella funzione di marcatori dell’autenticità di un vino che, in futuro, potranno aiutare la lotta contro le sofisticazioni nel settore enologico. A scoprire i composti antiossidanti naturali del vino, il gruppo di ricerca in enologia della Libera Università di Bolzano guidato da Emanuele Boselli, professore della Facoltà di Scienze e Tecnologie.
Lo studio è stato recentemente pubblicato sulla rivista scientifica statunitense Journal of the American Society for Mass Spectrometry. “Stavamo analizzando alcuni vini altoatesini per determinare quali, fra i loro costituenti, possono rivestire un ruolo importante nel definirne la qualità e l’autenticità, quando abbiamo avuto una grossa sorpresa”, spiega Boselli.
Gli scienziati del gruppo diretto da Boselli hanno identificato le proantocianidine cicliche a sei termini . “Questa scoperta - aggiunge Edoardo Longo, prima firma dell’articolo scientifico - è stata resa possibile da una procedura analitica finora applicata quasi esclusivamente allo studio delle proteine”. Tale procedura impiega lo scambio isotopico tra idrogeno e deuterio, abbinandolo allo spettrometro di massa ad alta risoluzione, una macchina presente nei laboratori di Scienze e Tecnologie Alimentari di Bolzano.
Due anni fa, ricercatori dell’Università di Bordeaux avevano ipotizzato la presenza nel vino delle proantocianidine oligomeriche cicliche, una nuova classe di sostanze simili ai tannini, ma dall’inaspettata forma ad anello, per questo definiti procianidine a corona. “I calcoli teorici fatti da noi, tuttavia, portavano a supporre l’esistenza di altre strutture simili - aggiunge Boselli - Quindi, nel corso di ulteriori esperimenti, non solo abbiamo confermato i risultati dei colleghi francesi, usando una tecnica alternativa, ma abbiamo anche individuato la presenza di quei supertannini di struttura ancora più complessa che avevamo previsto”.
Lo studio degli enologi bolzanini è appena all’inizio e necessita di molti approfondimenti ma ulteriori esperimenti mostrano che tutti i supertannini sono promettenti marcatori di autenticità dei vini a livello globale, e non solo dei vini dell’Alto Adige finora esaminati.
“Abbiamo costituito il gruppo di ricerca in enologia solamente lo scorso anno ma questo ottimo risultato conferma la bravura dei ricercatori che ne fanno parte. Siamo convinti che Boselli e i suoi collaboratori sapranno sviluppare il settore della ricerca enologica all’interno della Facoltà di Scienze e Tecnologie. Ciò aiuterà il settore vinicolo locale a consolidare l’eccellenza che lo contraddistingue”, commenta il preside della Facoltà, Stefano Cesco.
