Eccellenza della gastronomia ittica fin dall’antichità, è maggiormente conosciuto come il pesce del caviale, ma la sua carne è altrettanto preziosa per i valori nutrizionali, per la sua consistenza, l’inconfondibile colorazione chiara, la delicatezza del suo sapore che ne fanno un alimento sano, per tutte le età e i gusti. E' lo storione, che fa registrare interessanti dati sulle vendite. Nel primo semestre del 2017, secondo dati di Agroittica Lombarda, azienda italiana con il più grande allevamento di storioni in Europa, nella sola Italia sono stati venduti all’incirca 81.636 Kg di storione bianco.
Un dato che, se confrontato con il valore complessivo del 2016 (143.243 Kg), mette in evidenza un aumento nelle vendite. Mentre resta costante l’andamento nel resto d’Europa (20.752 Kg di storione venduti nel 2016, 9.745 Kg nel primo semestre 2017). Non sorprende, anche per aspetti culturali e territoriali, che lo storione bianco, sia maggiormente venduto al Centro-Nord (72%) rispetto al Centro-Sud d’Italia (28%).
Nonostante, inoltre, la conoscenza ancora marginale di questo pesce, rappresenta un segnale positivo che lo storione arrivi nelle tavole degli italiani non solo attraverso il mondo della ristorazione (al 41% ammontano le vendite Horeca), ma anche come scelta diretta del consumatore che può trovarlo, sia negli store che nella grande distribuzione (59%).
“La filiera produttiva - assicura il biologo Mario Pazzaglia, responsabile Ricerca e Sviluppo di Agroittica Lombarda, azienda italiana leader del settore, che vanta il più grande allevamento di storioni d’Europa - è totalmente controllata. Lo storione bianco nasce nei nostri allevamenti di Calvisano, dove l’acqua sgorga dal sottosuolo direttamente nell’area dedicata all’acquicultura. Abbiamo creato un ambiente il più possibile simile a quello naturale degli storioni. Oltre ad alimenti specifici, i nostri storioni - precisa Pazzaglia - si nutrono di crostacei e molluschi che vivono e crescono nel medesimo ambiente: questo permette di migliorare sia la sostenibilità produttiva che la qualità delle carni”.
“Le sue carni - precisa la nutrizionista Stefania Gugi - sono pregiate per l’alto contenuto proteico e la ricchezza di Omega 3: 100 grammi di storione contengono circa il 20% di proteine, 1,78% di grassi saturi, 3,16% di grassi monoinsaturi, 1,54% di grassi polinsaturi. Il potere proteico - prosegue Gugi - è sostenuto dalla presenza di aminoacidi, di cui molti essenziali, necessari per la crescita e il mantenimento dell’intera massa magra: Lisina, Arginina, Treonina, Valina, Metionina, Tirosina, Fenilalanina, Triptofano e altri”.
I consumatori conoscono ancora poco lo storione bianco e non sanno che, se da un punto di vista nutrizionale ha tutte le benefiche proprietà del pesce, presenta anche la versatilità di preparazione della carne bianca, non ha lische e non pone il problema dello scarto, poiché viene venduto totalmente edibile. Lo storione bianco risulta, infatti, versatile in cucina, si presta ai piatti più disparati e ha tempi di cottura molto rapidi. La sua riconosciuta pregevolezza nutrizionale è legata soprattutto alla sua quota lipidica e alla sua rifilatura che preserva il 'cuore' del filetto, la sua parte più ricca.
“Altro aspetto molto interessante rispetto ad altri prodotti ittici - aggiunge il biologo Pazzaglia - è che lo storione è idoneo, grazie alla filiera italiana totalmente controllata, al consumo crudo diretto e non richiede l’abbattimento termico per l’inattivazione dei parassiti (in quanto non presenti nell’ambiente di allevamento), questo consente di congelare il prodotto eventualmente avanzato, cosa che non sarebbe possibile con un prodotto precedentemente abbattuto. Peraltro - conclude - a differenza di altri pesci, il congelamento non comporta una perdita qualitativa e la polpa mantiene la sua caratteristica compattezza”.
Pesce dalle grandi virtù, così come veniva considerato nel Rinascimento, lo storione bianco è da sempre simbolo di forza e vitalità. “Il valore calorico delle carni oscilla dalle 100 alle 135 calorie per 100 g (valore che cambia a seconda della varietà di storione: Beluga, Stellato, Russo, Bianco). Possiede minerali fondamentali per l’intero organismo umano: potassio, ferro, calcio, fosforo, magnesio e vitamine a volontà: A ed E, gruppo B, vitamina PP, ma soprattutto, vitamina D (D3)", specifica Stefania Gugi.
"Tra gli storioni, quello bianco è il più prelibato grazie alle sue carni candide, delicate, morbide che, come abbiamo già detto, lo rendono un alimento decisamente e naturalmente antiossidante. La carne di questo pesce, così ricco di nutrienti, è molto indicata per l’alimentazione infantile, nonché per migliorare i tessuti interni, il derma, la vista, le ossa, le attività cerebrali degli adulti e degli anziani”, conclude.
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