La pasticceria creata dai panettieri ha un futuro promettente, grazie a nuove modalità di vendita che coniugano razionalizzazione e qualità dei prodotti. Questa la macro-tendenza del settore tracciata da Aibi, l'associazione italiana aderente ad Assitol che rappresenta le aziende dei semilavorati di pane, pasticceria e gelateria, sulla base dell'indagine sul comparto effettuata da Databank e resa pubblica in occasione del Sigep, il Salone internazionale della gelateria, pasticceria e panificazione a Rimini Fiera.
Secondo lo studio, la pasticceria artigianale ha retto la crisi e ora vive un momento positivo: appare confermata la stima di inizio 2015, che pronosticava un aumento di circa il 2%. A trainare il buon andamento delle vendite sono i dolci per tutti i giorni, scelti perché si consumano facilmente nei momenti più disparati della giornata. Da sottolineare la crescita del consumo delle brioches (+8%), e dei prodotti da ricorrenza (+8%), che, se di fattura artigianale, sono spesso preferiti a quelli industriali. E se i pasticcini e la biscotteria classica vivono una leggera flessione, restano molto apprezzate le torte 'American style' e le crostate.
All'andamento positivo del consumo di dolci hanno sicuramente contribuito la scelta degli operatori a favore della qualità della produzione e le modalità dell'offerta, che oggi vedono la progressiva espansione sul mercato dei 'bakery caffè', vale a dire panifici-caffetterie, in grado di rispondere alle esigenze alimentari della clientela a seconda dell'orario, soprattutto in ambito urbano. Accanto al 'bakery caffè', l'offerta tradizionale di dolci si articola attraverso i bar-pasticceria, i cosiddetti 'esercizi misti'. Qui si predilige la pasticceria tradizionale: un terzo dei consumatori compra biscotti, il 23,8% acquista dolci per tutti i giorni, il 20% preferisce le brioches.
L'altra macro-tendenza è quella della razionalizzazione, sia negli orientamenti degli operatori che nelle scelte dei consumatori, sempre più attenti agli sprechi e al valore del prodotto-pane. Proprio l’attenzione al rapporto qualità-prezzo ha aperto nuove opportunità per la pasticceria artigianale proposta dalla grande distribuzione. Stando agli ultimi dati Aibi-Databank, le vendite nella Gdo hanno superato le 27mila tonnellate, registrando un aumento dello 0,7%. Oggi l’80% degli ipermercati ha un laboratorio dedicato alla pasticceria, mentre il 60% dei 'super' si concentra sulla pasticceria pronta e, per il restante 40%, sulle brioches.
“Rendere sempre più diversificata l'offerta interpretando correttamente le richieste del pubblico - osserva Palmino Poli, presidente di Aibi-Assitol - appare la risposta più adeguata degli operatori questa fase di transizione”. Al riguardo, Claudio Ranzani, direttore di Assitol, ricorda che “con il mondo della panificazione Assitol ha cominciato a collaborare da tempo, ad esempio sul fronte della riduzione del quantitativo di sale nel pane e nei prodotti da forno, e su tutta una serie di temi relativi alla salute e alla nutrizione si aprono nuove possibilità di dialogo”.
In quest'ottica, il settore dei semilavorati rappresentato da Aibi, già da tempo, ha assunto un ruolo importante nella modernizzazione dei prodotti da forno, non soltanto nella panificazione, ma anche in pasticceria. “I mix di ingredienti e i miglioratori, soprattutto quelli studiati per prodotti da lievitazione e da congelare, possono costituire uno strumento fondamentale - spiega il presidente Poli - per rimodulare la produzione, modernizzando le procedure ma puntando ancora sulla qualità”.
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