"La cucina non si misura in termini di tradizione o modernità. Bisogna leggere la tenerezza del cuoco". L'epigrafe targata Pierre Gagnaire, ritenuto dagli addetti ai lavori il numero uno della cucina mondiale, ben si adatta alla lettura della cucina di Massimo Viglietti, nato a Alassio e trapiantato a Roma, che di Gagnaire è grande estimatore (e quando passa per Parigi anche avventore). Viglietti è attualmente lo chef di Taki off, un raffinato angolo di design in Prati nato a fianco del tradizionale Taki di cucina giapponese, in bilico tra tradizione italiana e innovazione dal tocco orientale.
Anche se parlare di 'fusion' non si puo' perché gli ingredienti o le preparazioni in stile sol levante danno solo un tocco in più ai piatti, non li definiscono ma casomai li valorizzano lasciandone intatta la matrice italiana. E' il caso del carpaccio di baccalà servito con spaghetto di patate, edamame, pomodoro e yuzu. Al fianco un nigiri con burro, limone e cozze. Oppure il rombo servito con funghi shitake.
Viglietti pesca dalla tradizione italiana (ma anche regionale come la fregola che serve da letto alla carne giapponese wagyu, pregiatissima e ritenuta superiore al kobe) e la rielabora a modo suo, magari servendola al naturale con al fianco un sorbetto di sale di Cervia. Così per i raviolini di lepre, prugne e foie gras, purea e spugnole. Lo chef ligure ama la provocazione ma ha ben presente che il commensale deve avere una esperienza dove è il gusto a rimanere al primo posto.
Così per rompere gli schemi ecco arrivare un antipasto di sugo alla marinara contenuto in una siringa il cui 'siero' è da iniettarsi in bocca (accompagnato da un buonissimo pan fritto). Tuttavia Viglietti rispetta gli ingredienti (anche quelli animali che provengono, come il foie gras, solo da allevamenti sostenibili dove i metodi di allevamento sono naturali) e anche la tradizione: una portata del menu è dedicata al concetto di pane, il più basilare dei cibi, declinato in vari modi. Dal grissino di wasabi alla pagnotta appena sfornata da gustare con burro al pesto o all'aceto di champagne, a delle particolarissime 'nuvole di riccio' a base di ricci di mare, alla focaccia ligure con cui Viglietti omaggia la sua terra.
La proposta enogastronomica di Taki Off non segue gli schemi canonici di menu con portate definite ma conduce a percorsi che lo chef con grande garbo introduce e definisce personalmente, parlando di tecniche e raccontando aneddoti, con il sottofondo di una sua playlist dal gusto rock anni '80.
Attualmente il ristorante che si affaccia su piazza Cavour fa tre proposte di menu degustazione: con la prima, 'Altrove', lo chef introduce il cliente al suo mondo con poche portate alla stregua di una 'dichiarazione d'intenti' di chi vuole evocare l'idea di una altra ristorazione. Poi c'è il percorso intermedio (sette portate) che si chiama 'Senza tempo' proprio perché il commensale si deve lasciare andare in una dimensione quasi a-temporale per scoprire un'altra declinazione del gusto; infine 'Onde', un percorso più lungo e complesso (le portate sono nove) con i sapori che si susseguono sempre diversi ma con una concezione di fondo ben precisa ed unitaria.
