Piacenza, 18 gennaio 2022. Il rispetto della normativa Haccp (Hazard analysis and critical control points), ovvero analisi di pericoli e punti critici di controllo, è obbligatorio per le attività del settore alimentare e consente loro di attuare misure di autocontrollo in maniera razionale e organizzata. “La normativa impone standard di lavorazione e detta obblighi procedurali per far sì che sulle tavole dei consumatori arrivino prodotti sicuri. Lavorare in assenza di germi patogeni è praticamente impossibile, ma è fondamentale cercare di ridurre al minimo il rischio” spiega dottor Lodovico Marenghi, biologo, fondatore e presidente di Bios Srl, società piacentina che da oltre 40 anni opera nel campo dei servizi per l’igiene degli alimenti, della disinfestazione e della sanificazione.
Lo strumento fondamentale nelle procedute Haccpè il manuale di autocontrollo, che ciascuna azienda deve compilare ed aggiornare. “Si tratta, di fatto, di una fotografia dell’attività in cui vengono indicate tutte le potenziali criticità e il modo in cui affrontarle per limitare i rischi di contaminazione” spiega Tiziano Schenardi, tecnico di Bios Srl, sottolineando come la legge consenta di realizzare il manuale in autonomia, ma anche come questo spesso esponga a dei rischi: “Molte attività, soprattutto le più piccole, per risparmiare scaricano un fac-simile da internet, altre si rivolgono a consulenti non specializzati che redigono comunque un manuale standardizzato” con una maggiore probabilità di avere problemi igienico-sanitari e in caso di controlli da parte delle autorità competenti. È in quei momenti, infatti, che “emerge la differenza tra un manuale personalizzato e uno standard, poiché tutto ciò che vi è scritto deve essere verificabile”.
Da qui il consiglio di rivolgersi a società specializzate, capaci di seguire ogni aspetto della compilazione e dell’aggiornamento periodico del manuale. Processi non scontati. “Bisogna fare una valutazione approfondita partendo da dati raccolti in diversi momenti e nelle varie fasi di lavoro, ispezionare gli spazi, parlare con il personale che vi opera oltre che con i responsabili aziendali e analizzare tutti i processi attuati per individuare quali sono i punti critici e le azioni correttive da intraprendere” aggiunge il tecnico, che mette in evidenza anche un requisito non secondario da tenere in considerazione al momento della scelta dell’impresa a cui rivolgersi: “La presenza di personale qualificato non solo a tra i dirigenti, ma anche a livello operativo, cioè tra coloro che si recheranno effettivamente sul posto a svolgere il lavoro”. Senza considerare i benefici che si possono ottenere utilizzando le tecnologie di ultima generazione: “La digitalizzazione, per esempio, è fondamentale, oltre che nel monitoraggio degli infestanti anche in tutte le fasi del processo, poiché consente di confrontare i dati relativi a diversi periodi e aggiornare le disposizioni. Inoltre può essere utile anche per migliorare le attività dell’azienda”.
Contatti: Bios Srl
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