Alimenti e trasparenza sulla origine delle materie prime, un requisito che appartiene alla Bresaola della Valtellina Igp, un prodotto che vive di carne bovina di qualità proveniente dall'estero, pur essendo molto radicato al territorio italiano in cui viene lavorato e trasformato. Tuttavia, c'è chi sta iniziando a produrre Bresaola con carne 100% italiana come il leader del mercato Rigamonti. E già si pensa a una "carta" delle bresaole che possa mettere il consumatore in condizione di scegliere e apprezzare a pieno le varie qualità di bresaola, in base alle razze bovine, ad esempio da quella di Black Angus, di Limousine o di Charolaise, solo per citarne alcune delle più pregiate.
"Questo è un distretto che vive di carne estera, perché per fare la Bresaola si utilizzano solo 5 tagli muscolari della coscia bovina, e in particolare, quella più utilizzata è la punta d’anca, appena 12 kg su una bestia di 400 kg, per questo motivo si deve ricorrere ai grandi allevamenti del Sudamerica ed europei" ha spiegato Claudio Palladi vicepresidente del Consorzio di tutela della Bresaola della Valtellina Igp e ad di Rigamonti, in occasione della 7a edizione del Valtellina Wine Trail, la spettacolare gara che si è svolta tra i vigneti nei dintorni di Sondrio alla quale hanno partecipato 2.500 trail runner sabato scorso e di cui Rigamonti è title sponsor.
La Bresaola Igp, lo consente il disciplinare, utilizza infatti carne che proviene da allevamenti all’aperto in prevalenza del Brasile o dall’Europa, in particolare dalla Francia.
Non per questo i produttori si devono preoccupare di camuffare la realtà. A confermare che la chiarezza paga anche a livello commerciale è ancora Palladi. "Sono convinto che sia giusto parlare di provenienza di materia prima, - ha sostenuto il manager- con informazioni trasparenti al consumatore. Come Consorzio infatti, quando con chiarezza abbiamo detto che la carne della Bresaola Igp viene dall’estero le vendite sono aumentate. È importante comunicare cosa viene fatto con una filiera e cosa con un’altra, poi sarà il consumatore a decidere".
E proprio Palladi vorrebbe realizzare una ‘carta di bresaole’ che potrebbe essere assimilabile alla segmentazione che c’è per il caffè, dove si indicano le provenienze, dal Brasile piuttosto che a quello che arriva dall’Equador. "Il consumatore è pronto" ha detto.
Quanto alla Bresaola della Valtellina prodotta con carne bovina 100% italiana è una realtà già messa in atto da Rigamonti, che detiene il 34% di quota del mercato e fattura 130 milioni di euro. L'azienda vuole puntare con maggior decisione su questa specialità che ad oggi rappresenta solo il 3% della sua produzione ma potrebbe avere potenziali di crescita se di riuscisse a reperire maggiori quantitativi di materia prima. Un tema che è anche all’attenzione del Consorzio di tutela. "Noi dobbiamo lavorare per valorizzare al massimo la disponibilità di carne italiana che c’è" ha detto Claudio Palladi.
