Il caviale italiano, apprezzato ovunque nel mondo, è 'nemo propheta in patria' nonostante l'Italia continui a detenere, anche nel 2018, la leadership in Europa con una produzione di 51 tonnellate l'anno. Servito come aperitivo o antipasto magari abbinato ad uno spumante, rigorosamente italiano, a Natale e Capodanno potrebbe rappresentare una prelibata alternativa.
I consumatori italiani però ne sanno poco, o niente, e preferiscono comprare, caviale russo o iraniano pensando che provenga dagli storioni selvaggi del Mar Caspio. In realtà, non è così perché dalla metà degli anni 90 questi grandi pesci di acqua dolce non possono essere più pescati in quanto specie protetta, di conseguenza il caviale che si trova in commercio sul mercato globale deriva ormai totalmente dagli storioni di allevamento, di cui l’Italia fino a qualche anno fa era addirittura il maggior produttore mondiale, soppiantata oggi dagli allevamenti cinesi.
Nel nostro Paese la qualità e il saper fare dei piscicoltori ha consentito di portare questo prodotto di nicchia ai vertici. Sono con una ventina gli allevamenti tutti al nord tra Lombardia, Veneto e basso Piemonte, nelle province di Treviso, Verona, Mantova, Novara, Brescia. La maggior parte degli allevatori si occupa anche della trasformazione del caviale dalle uova dello storione, coprendo tutta la filiera. L’85% della produzione nazionale viene esportato nei principali mercati di riferimento: Usa, Giappone, Russia e Singapore e tra il 2010 e il 2016 l’Italia ha incrementato del 170% il volume delle esportazioni extra Ue. In Russia tuttavia, tra i paesi più grandi consumatori al mondo, non è possibile esportare caviale a causa dell’embargo e neanche in Cina.
Il consumo interno è ancora basso, intorno al 15%, ma ci sono ampie possibilità di crescita fino al 30%. “Il caviale è un’eccellenza tutta italiana ma il suo valore deve essere ancora scoperto dagli stessi italiani” afferma all’Adnkronos Andrea Fabris, direttore di Api, Associazione Piscicoltori Italiani di Confagricoltura. “La leadership italiana in Ue viene certificata da Eumofa, l’Osservatorio europeo del mercato dei prodotti della pesca e dell’acquacoltura – spiega Fabris – dietro di noi c’è la Francia con circa 39 tonnellate di prodotto e al terzo posto la Polonia. La produzione in termini di valore si stima sia di oltre 25 milioni di euro con prezzi all’origine che vanno dai 400 ai 500 euro al chilo. E la metà del caviale che viene venduto in Europa è italiano”.
Non è solo una questione di numeri, gli allevatori italiani garantiscono una qualità che non ha eguali nel mondo ma c’è ancora strada da fare per il riconoscimento dell’origine in etichetta. “Serve una maggiore informazione sulle etichette del caviale perché ad oggi il codice che indica lo Stato di provenienza non è comprensibile al consumatore finale – dichiara Fabris – una battaglia che stiamo portando avanti a livello europeo insieme ad altri paesi produttori. D’altra parte, la concorrenza cinese con una produzione di minor qualità e prezzi più bassi, fa male a tutti”.
Intanto, in uno delle più grandi aziende italiane, dove si producono 11 tonnellate di caviale sul totale delle 51 a livello nazionale, gli ordinativi natalizi sono al completo. “Siamo all’ultima settimana di spedizioni per il caviale, ne esportiamo il 95%, ma in certi mercati si lavora tutto l’anno” afferma Jenny Giavieri, responsabile delle relazioni con l’estero della Cavier Giavier, l’azienda di famiglia a San Bartolomeo di Breda in provincia di Treviso, dove si allevano 160 mila storioni di dieci razze diverse.
“Il nostro punto di forza è la qualità dell’acqua in cui nuotano i nostri storioni che proviene dal fiume Meolo, un fiume di risorgiva, nella zona del Piave, – prosegue Jenny Giavieri - anche il tipo di allevamento estensivo contribuisce ad una buona qualità, abbiamo vasche molto ampie con il fondo di terra o di pietre per riprodurre l’habitat naturale di questi pesci che arrivano a pesare fino a 140 chili. Una condizione molto importante per farli crescere bene. Inoltre, siamo molto attenti alla loro alimentazione con formulazioni specifiche di mangime. Infine, altra carta vincente, è sicuramente la pazienza perché servono almeno sette anni prima di poter ricavare il caviale dalle femmine di storione”.
Anche il consumo di carne di storione stenta a decollare In Italia dove però lo storione selvaggio autoctono è tornato a nuotare nelle acque del Po e del Ticino proprio grazie all’acquacoltura e oggi si può praticare la pesca sportiva.
