Sono ben quattro le carte vini firmate da Claudio Gioè al Therasia Resort - Sea and Spa a Vulcano (con due ristoranti insigniti della stella Michelin, Il Cappero e I Tenerumi) nell’arcipelago delle isole Eolie, in Sicilia. Quattro selezioni che fanno di questo sommelier un profondo conoscitore e ambasciatore del vino siciliano.
Può sembrare banale, talvolta scontato e ovvio che in molte carte vini gran parte delle etichette presenti siano quelle dei vini del territorio. Magari lo è. Ma questo non rappresenta certo un punto a sfavore, perché come molti appassionati e professionisti del settore sostengono, non c’è niente di meglio che degustare i vini direttamente nel loro luogo di origine, e questo, è quello che accade se ci si siede a uno dei tavoli dei quattro ristoranti del Therasia Resort, dove Claudio Gioè, insieme alla sua squadra di sommelier, ha creato delle selezioni che sono un vero inno alla Sicilia del vino.
Claudio è giovane, sveglio e quando racconta della sua professione e del suo quotidiano vivere il mondo del vino lo fa con garbo ed educazione, quasi come se si fosse, anche in quel momento, ospiti in un suo ristorante. Fa sentire serviti e custoditi anche se ciò che ci serve stavolta non è un calice di vino ma la sua storia e quella del suo lavoro.
La sua è stata prima una professione che poi è diventata passione, nata proprio tra le mura del Therasia nel 2014. Al tempo Claudio aveva iniziato a lavorare come commis sommelier, ed è stato proprio lì dove oggi ricopre il ruolo di Head Sommelier che la sua passione è nata. Questo lavoro l’ha portato a intraprendere un percorso di formazione in Fis (Federazione Italiana Sommelier) nel 2015 e successivamente, fra il 2018 e il 2019, decide di consolidare ciò che ha imparato facendo un’esperienza di crescita e lavoro a Londra, esperienza che durerà due anni, e che regalerà al curioso e appassionato Claudio una visione internazionale e dinamica del mondo del vino. Poi, le sue capacità e il buon lavoro svolto nei suoi primi anni nel mondo della ristorazione, gli permettono di ricevere – nel 2020 – un nuovo incarico al Therasia del quale oggi guida la cantina e in toto l’esperienza enoica di questo straordinario resort nel cuore delle isole Eolie.
Claudio, raccontaci delle tue carte vini?
Le carte vini qui al Therasia sono diverse ma comunque accomunate tutte dalla linea territoriale. Sono fortemente convinto che parlare e raccontare il territorio sia necessario, perché permette ai clienti di mettere, per il tempo che rimangono, le radici su questa terra e comprendere le sue tradizioni enogastronomiche. Oltre poi al tratto territoriale che va a dare risalto ad ogni zona vitivinicola delle Eolie e della Sicilia, le carte si concentrano molto su quelle che sono le piccole realtà vitivinicole, spesso caratterizzate anche da piccole produzioni. Questa dell’essere piccole realtà è una caratteristica che voglio mantenere sempre ben evidente quando propongo la carta al cliente, perché dietro, oltre che a un mio lavoro c’è il lavoro di ricerca dei professionisti con cui lavoro, coi quali condivido spesso assaggi e scoperte. Inoltre, le piccole aziende spesso non hanno questa grande rete di comunicazione e pubblicità intorno a loro, quindi, quando un produttore sceglie di darci il suo vino, ci affida anche il compito di esserne gli ambasciatori, dandoci la responsabilità di comunicarlo e valorizzarlo attraverso il nostro lavoro. Per me questa è una grande responsabilità e ne sono molto fiero, perché raccontando e servendo i loro vini racconto anche la ricchezza enoica della mia terra, sempre più in crescita, specie quando si parla di qualità.
Le carte poi, sono strutturate in maniera tale che ognuna risponda alle esigenze di abbinamento con il menù rappresentato da ogni locale. Ad esempio, a “Il Cappero” Ristorante con una stella Michelin presente al Therasia la carta vini oltre a tratto territoriale si presenta anche con etichette note del panorama enoico nazionale, toccando le principali regioni vitivinicole come Piemonte, Toscana, Trentino- Alto Adige e Lombardia oltre a importanti regioni vitivinicole internazionali. Se invece parliamo del nostro ristorante vegetariano “I Tenerumi” con la sua stella Michelin e la stella Verde, la carta qui si concentra su tutti i vitigni che possono esaltare la cucina vegetariana. Questo è il criterio che attuiamo in tutti i ristoranti e ci tengo particolarmente a sottolineare che questo non sarebbe possibile grazie ai miei colleghi, ognuno concentrato su un ristorante specifico.
Che tendenze di beva ci sono sull’isola?
L’isola non è grande e la nostra struttura, insieme al paesaggio è sicuramente un motivo per cui molti clienti vengono qui, non è un luogo di passaggio, è un luogo dove concretamente si decide e sceglie di venire quindi, direi che lo stile di beva lo creiamo al 100% noi. È chiaro e ovvio che ogni cliente al suo gusto e spesso molte tendenze e mode del bere diffuse in Italia le percepiamo anche qui a Vulcano, ma possiamo con più facilità dare un’impronta tutta nostra. Funzionano molto gli orange wine, i vini etici e che seguono un regime di agricoltura biologica e senza alcun dubbio, le bollicine la fanno da padrone, probabilmente perché la loro incredibile versatilità permette di averle protagoniste dall’aperitivo al pasto al dopo cena, indipendentemente dal tipo di ristorante, cucina o bar del resort.
Il lavoro in un ristorante su un’isola e l’approvvigionamento o ricerca del vino come funziona? E quali difficoltà può presentare?
La mia carriera professionale nel mondo della ristorazione non è sempre stata qui, ho avuto modo di lavorare altrove, anche fuori dall’Italia e sicuramente posso affermare che lavorare su un’isola richiede uno sforzo maggiore. Se per le altre attività e per altri colleghi il lavoro di vendita, servizio, ricerca e approvvigionamento è contemporaneo e quotidiano, il nostro lavoro, invece, è determinato da due principali momenti: quello invernale, cioè il periodo in cui il Therasia è chiuso, durante il quale ci concentriamo su ricerca, formazione, degustazione e approvvigionamento, e la stagione che va da aprile a metà ottobre in cui la struttura è aperta e andiamo in scena con i nostri clienti, presentando nuove scoperte e concentrandoci sul servizio. Abbiamo dunque questa suddivisione, non rigidamente concepita, nel senso che può capitare anche che si facciano degustazioni o si facciano nuove scoperte in stagione – specie se a trovarci vengono produttori di vino – ma in linea di massima è così che è diviso il nostro lavoro.
Nel periodo invernale, quando torno a casa a Messina, passo molto del mio tempo ad andare a scoprire e provare quelle piccole realtà che caratterizzano le carte, o magari a scoprire le novità sul territorio che le cantine più grandi e consolidate presentano. Questo mi occupa, per passione e lavoro, molto tempo ma è certamente molto stimolante. La difficoltà però ahimè, rimane un po' la stessa. Nonostante la Sicilia sia cresciuta tantissimo a livello enoico negli ultimi anni, la diffusione della comunicazione del vino non è così semplice, o almeno, lo è quando si vuole parlare di vini del territorio, ma non c’è molto modo di assaggiare o scoprire le novità nazionali restando sull’isola.
Questa difficoltà è un problema che riscontro anche con altri colleghi sommelier e appassionati perché da altre zone o città d’Italia difficilmente le aziende – pur essendo grandi e conosciute – vengono a presentare i propri vini o progetti in Sicilia e questo è un paradosso, se pensiamo proprio a quella forte crescita che la regione sta avendo in termini di ospitalità ed enoturismo e che dunque rappresenterebbe anche un investimento per le aziende stesse. Spesso è difficile prendere parte a questi eventi, perché è comune per me ricevere inviti a degustazioni a Milano, Roma e può essere frustrante perché sono centri sicuramente importanti ma distanti da noi. La nostra passione - e penso di parlare a nome di molti colleghi che lavorano e vivono in Sicilia – ci porta spesso a prendere un volo e arrivare a presenziare a questi momenti, ma rappresenta spesso una difficoltà, non sempre sostenibile. Sarebbe molto bello assaggiare anteprime o anche solo i nuovi progetti enoici di aziende toscane o piemontesi anche qui, perché vedo che in altri centri e città italiane questo avviene, e talvolta, i capitali e gli investimenti fatti qui sono maggiori su questo territorio e questo non solo da grandi aziende, ma anche dalle piccole, che spesso sono inserite in consorzi di tutela. Questi consorzi dovrebbero ampliare il raggio d'azione di queste presentazioni, ed eventi, sarebbe bello.
Se dovessi tracciare un’idea di quelli che saranno secondo te i futuri trend nel mondo del vino, a cosa penseresti?
Indipendentemente da dove lavoro, ho confronto continuo con colleghi che vivono anche da altre parti e lavorano in altri centri sul territorio nazionale, quindi confrontandomi con loro paragonando anche la mia esperienza penso di poter tranquillamente affermare che per bisogno e necessità la sostenibilità sarà sempre più un'esigenza che si farà moda e questo è sicuramente molto importante, in quanto è un aspetto che curiamo da sempre al Therasia sia che si parli di vino che di cibo. Inoltre, credo che si affermeranno territori che stanno già attirando l’attenzione, come L’Etna in Sicilia, l'Oltrepò Pavese in Lombardia e i Campi Flegrei in Campania. E poi sempre più sta crescendo e crescerà il movimento del vino naturale, che spesso è descritto - e anche percepito - in maniera sbagliata ma che, se ben interpretato e capito, ha una forte leva sui consumatori, specie sui più giovani.
Adnkronos - Vendemmie
