Come evitare le tossinfezioni, vademecum dei nutrizionisti

Con l’innalzarsi delle temperature, tipico dei mesi estivi, aumenta anche la percentuale di tossinfezioni alimentari, legata molto spesso al consumo di piatti freddi e a una cattiva conservazione e igiene dei prodotti. Alcune regole, però, possono essere d'aiuto per evitare problemi, come ricorda l’Adi, l'associazione italiana di dietetica e nutrizione, e ridurre i rischi di malattie e intossicazioni dovute al consumo di alimenti che potrebbero contenere sostanze tossiche o batteri, come nel recente caso di intossicazione alimentare che ha portato alla morte un bambino a Sharm El Sheik.

Le indicazioni degli esperti partono da una maggiore attenzione all'igiene. Necessario infatti: igienizzare i posti in cui si conservano i prodotti e gli utensili da cucina come posate, taglieri, piatti e contenitori. Lavare accuratamente le mani dopo aver toccato la frutta e la verdura acquistata o aver manipolato alimenti di diversa natura. Cambiare con frequenza i canovacci per le mani.

Per quanto riguarda la conservazione dei cibi in frigorifero, riporre la spesa in modo corretto e nel ripiano adeguato del frigo è la base di una buona conservazione. Utilizzare contenitori in vetro o il sottovuoto per conservare gli avanzi, non lasciarli mai nei tegami di cottura. Mai riporre alimenti caldi o tiepidi nel frigo perché determinano un aumento della temperatura interna. Pulire con cura le superfici utilizzando acqua e aceto (oppure bicarbonato di sodio) o in alternativa detersivi appropriati non abrasivi e senza schiuma, in modo da facilitarne il risciacquo.

Necessario lavare sempre frutta e verdura prima della consumazione, preferibilmente con un cucchiaino di bicarbonato lasciandole in acqua per 15 minuti. Dopo il lavaggio è importante non refrigerare i prodotti, in quanto potrebbero sviluppare batteri patogeni contaminanti per il resto degli alimenti in frigo. Se si acquistano verdure in busta, lavarle sempre anche se sulla confezione viene indicato che non è necessario. Frutta e verdura vanno riposte nei cassetti in basso e nei contenitori appositi e non lasciate libere o a contatto con altri alimenti.

La carne, invece, va conservata in sacchetti per gli alimenti nei ripiani bassi, sopra i cassetti delle verdure, non va pulita sotto l’acqua. A seconda del tipo di taglio e composizione: deve essere consumata entro 24 ore se macinata, entro 48 ore se di pollo o tacchino, entro 3 giorni nel caso di affettati non confezionati e carne fresca in genere. Il pesce pulito ed eviscerato va lavato sotto acqua corrente; ben asciugato, conservato in un contenitore ermetico o coperto con una pellicola e riposto nella parte bassa del frigorifero. Deve essere consumato entro le 24 ore. Latticini e uova non vanno lasciati liberi in frigo, ma conservati in appositi contenitori sigillati e riposti nel ripiano centrale del frigo. Nel caso delle uova bisogna evitare di tenerle nel portauova dello sportello, a causa degli sbalzi termici dovuti all’apertura e chiusura.

Per surgelare in maniera ottimale è consigliabile porzionare gli alimenti (carne e pesce) avvolgerli in pellicola o in busta alimenti o in contenitori resistenti. Lo scongelamento deve avvenire sempre nel frigorifero, mai a temperatura ambiente. In generale è necessario leggere sempre l’etichetta e la data di scadenza quando si fa la spesa, riponendo i cibi con scadenza ravvicinata disposti davanti in primo piano sia in dispensa che in frigorifero per essere consumati per primi. Per quanto riguarda la cottura, per garantire l’eliminazione delle spore di contaminanti dagli alimenti, è necessario far salire la temperatura sopra i 120° C. Infine, in caso di intossicazione è importante bere molta acqua per evitare la disidratazione legata al vomito, eventualmente integrare con elettroliti evitare di fare pasti troppo abbondanti o cibi pesanti elaborati, se i sintomi persistono contattare un medico.

Le malattie dovute ai cibi contaminati costituiscono forse uno dei problemi di salute pubblica più diffusi nel mondo contemporaneo. "Si stima che ogni anno, nei soli Paesi industrializzati, il 30% della popolazione sia colpito da una tossinfezione alimentare, con circa 360mila casi di denunce e 30mila interventi per infezioni e intossicazioni alimentari. Oggi si contano al mondo più di 250 tipi di tossinfezioni alimentari che si manifestano con differenti sintomi e causate da diversi agenti patogeni che aumentano con il passare degli anni", dice Barbara Paolini, presidente della sezione Toscana dell'Adi

"L’apparato più coinvolto dalle tossinfezioni alimentari - aggiunge Carmela Bagnato, segretario Adi - è quello gastrointestinale con sintomi come nausea, vomito, crampi addominali e diarrea che si manifestano in un arco di tempo relativamente breve da ore a giorni. Nel caso di ingestione di alimenti contaminati viene colpita solitamente la prima parte del sistema gastroenterico e i sintomi si manifestano in tempi più brevi. Nel caso delle tossinfezioni provocate da microrganismi, che tendono a diffondersi anche nel sistema sanguigno, i tempi di incubazione possono essere più lunghi. I sintomi più frequenti sono diarrea, febbre e brividi. Tuttavia, vi sono casi in cui i sintomi interessano altri organi e il decorso della malattia è molto diverso", conclude l'esperta.