(Adnkronos Salute) - Le conserve fatte in casa, se non preparate con adeguate precauzioni, possono favorire lo sviluppo di microrganismi pericolosi, come il botulino. Un'avvertenza da tenere presente visto che sono in aumento gli italiani, che si cimentano in preparazioni casalinghe tradizionali o 'sperimentali'. La prevenzione, attraverso l'attenzione alle giuste procedure di conservazione, è fondamentale. Per questo l’Istituto superiore di sanità attraverso il Centro nazionale di riferimento per il botulismo ha pubblicato, per la prima volta in Italia, le "Linee Guida per la corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico" che saranno presentate oggi al convegno "Il botulismo alimentare in Italia: riflessioni e prospettive". Il volume è stato realizzato in collaborazione con la Facoltà di bioscienze e tecnologie agro-alimentari e ambientali dell’università di Teramo e con il Centro Antiveleni di Pavia.
L'obiettivo degli esperti è aiutare chi si cimenta nella preparazione di conserve fatte in casa nella scelta di quelle ricette che meglio garantiscono la sicurezza microbiologica, senza però trascurare gli aspetti organolettici e nutrizionali. "La prevenzione e l'informazione rappresentano due capisaldi della mission del Centro nazionale di riferimento per il botulismo (Cnrb)", dice Fabrizio Anniballi dell’Iss, uno dei curatori delle Linee Guida, che sempre più spesso riceve dal pubblico richieste di chiarimenti sulla preparazione delle conserve alimentari a casa.
"Ed è soprattutto - aggiunge Anniballi - nella sperimentazione di nuove ricette, talvolta definite 'light', che si nascondono le maggiori insidie per la salute del consumatore. Infatti, queste spesso prevedono bassi quantitativi di agenti protettivi come l’aceto, lo zucchero e il sale, non tengono conto dei rischi associati al loro consumo e sono ampiamente divulgate e pubblicizzate in rete nelle innumerevoli pagine web e blog dedicati. Da qui nasce l’esigenza di raggiungere il pubblico interessato a questo argomento proponendo non un libro di ricette, ma una guida semplice e pratica che contenga tutte le informazioni necessarie per la corretta gestione di tutto il processo di preparazione delle conserve, mantenendo nel contempo il necessario rigore scientifico".
Qualunque sia il tipo di conserva che si decide di fare in casa, ecco le regole pratiche da seguire per evitare brutte sorprese.
IGIENE PERSONALE E DELLA CUCINA: Particolare riguardo deve essere posto all’igiene personale e della cucina, la prima fonte di contaminazione, infatti, può essere rappresentata proprio da questi due fattori. Il semplice lavaggio delle mani con sapone associato alla frizione meccanica asporta dalla pelle gran parte dei microrganismi che vi sono presenti.
ATTREZZATURE: Per la preparazione delle conserve sono necessari diversi utensili comunemente disponibili in una cucina domestica. Il vetro è il materiale migliore, anche se possono essere utilizzati contenitori in metallo.
SCELTA DEGLI INGREDIENTI: Per ottenere conserve di frutta e di verdura che mantengano intatti i sapori, gli aromi e le fragranze delle materie prime, è ideale scegliere sempre prodotti di stagione, perché più ricchi di sali minerali, vitamine, e nutrienti. Il rischio che i vegetali possano contenere residui di pesticidi e antiparassitari può essere superato scegliendo prodotti biologici. Se infine si riesce a utilizzare i prodotti del proprio orto, è consigliabile preparare le conserve entro 6-12 ore dalla raccolta. L’aceto deve essere di vino, meglio se bianco. L’olio deve essere di primissima qualità. Si raccomanda l’utilizzo di olio extravergine di oliva. Per quanto riguarda lo zucchero, è consigliabile usare quello semolato perché non altera il sapore e il profumo della frutta.
SELEZIONE E LAVAGGIO DEI PRODOTTI: Lavare le materie prime sotto acqua corrente in modo da eliminare le particelle di terra ed altri eventuali residui. L’immersione per qualche minuto in acqua contenente il bicarbonato di sodio può essere utile per ridurre le tracce di pesticidi dalla superficie esterna dei vegetali.
SANIFICAZIONE DEI CONTENITORI: Il termine sterilizzazione si riferisce a un trattamento in grado di distruggere tutte le forme microbiche, comprese le spore. Le spore sono molto resistenti al calore e alla temperatura di 100 gradi C potrebbero essere necessari anche tempi di trattamento lunghi più di 5-6 ore.
RIEMPIMENTO DEI CONTENITORI: I contenitori non vanno mai riempiti fino all’orlo, ma è necessario lasciare uno spazio vuoto che, nel gergo tecnico, viene definito ‘spazio di testa’, indispensabile affinché all’interno del contenitore si generi il vuoto, inoltre, serve per contenere l’aumento del volume della conserva durante il trattamento termico.
PASTORIZZAZIONE DELLE CONSERVE: L’unico trattamento di stabilizzazione termica possibile in ambiente domestico è la pastorizzazione. Si fa immergendo completamente i contenitori in acqua. Coprire la pentola con il coperchio e portare l’acqua ad ebollizione. A questo punto l’erogazione del calore può essere regolata a un livello più basso, ma comunque in grado di garantire sempre un’ebollizione uniforme e vigorosa.
VERIFICA DEI CONTENITORI: Dopo la pastorizzazione, il contenuto dei vasetti sarà visibilmente diminuito a causa dell’estrazione dell’aria. Trascorse 12-24 ore, quando i contenitori saranno ben raffreddati, devono essere accuratamente ispezionati per valutare l’ermeticità della chiusura e il raggiungimento del vuoto. I tappi o capsule di metallo dovranno apparire leggermente concavi (incurvati verso l’interno del contenitore). Premendo con il dito al centro della capsula o del tappo non si deve udire un ‘click clack’. Un’ulteriore prova può essere fatta battendo con un cucchiaio sul tappo. Se il tappo emette un suono metallico, la chiusura è ermetica e il contenitore sotto vuoto, se altrimenti emette un suono profondo, il contenitore non è sottovuoto.
