(di Ilaria Floris)
“Secondo me la ripresa sarà forte perché la gente ha voglia di uscire, ha voglia di andare al ristorante e ha anche voglia di rilanciare l’economia. Succederà nel momento in cui capiremo quali sono le regole di ingaggio, che sono quelle che ci mancano”. Ad affermarlo è lo chef Alessandro Borghese, che fa un’analisi della situazione della ristorazione nella cosiddetta ‘fase 2’ presentando i nuovi episodi di ‘4 Ristoranti’, dal 23 aprile ogni giovedì in prima serata su Sky e Now Tv.
“Il discorso delle distanze, delle mascherine, dei guanti, porrà due problematiche -dice il popolarissimo chef- la prima è quella delle relazioni interpersonali. Il ristorante è il luogo di aggregazione, dove vuoi conversare, avere il cameriere che ti suggerisce quel vino perché ti conosce ed ha quella confidenza con te. Questo forse verrà un po’ meno”.
E sulle tipologie di ristorante che risentiranno maggiormente delle nuove regole, Borghese fa un distinguo: “Mi preoccupa molto il discorso della ristorazione più piccola: le pizzerie, i luoghi che vivono di aperitivo, di aggregazione al bancone -osserva- meno i ristoranti di un certo calibro, che già di per sé hanno pochi tavoli in spazi ampi, che è già nella filosofia di chi fa alta ristorazione e saranno un po’ più agevolati”.
Ovviamente "non abbiamo la palla di cristallo -dice lo chef- Se il governo non ci dà delle regole ben precise su cui possiamo riflettere, di notte non possiamo avere la visione di che cosa accadrà". Sulla situazione generale, ma soprattutto sulla sua come ristoratore, Borghese osserva: “Tutti stanno modificando il loro modo di lavorare. Io nella mia azienda, la AB Normal, ho 64 dipendenti in cassa integrazione, tra cuochi, camerieri, ufficio marketing”.
L’idea dei ‘ristobond’, ovvero ‘paghi oggi-consumi domani’ “è sicuramente un bene -dice lo chef- perché troveremo file al ristorante e bisognerà contingentare le persone, e dare loro una coccola speciale. Non so fino a che punto il governo ci darà una mano, ma io prevedo un futuro roseo: io sono un ottimista, appena finisce rimettiamoci in cucina. L’unica cosa che temo è la mancanza di contatto umano: io sono un empatico”.
“4Ristoranti è uno specchio dell’Italia, una cartina tornasole di quello che è il nostro paese sia dal punto di vista imprenditoriale, dei giovani ristoratori e di persone che fanno questo lavoro da tanti anni, ma descrive benissimo quella che è la nostra italianità. Secondo me anche in questo periodo è bello vederlo, vedere che cosa abbiamo, quali posto meravigliosi abbiamo perché, parliamoci chiaro: non rimarremo in questa condizione a vita”, dice poi lo chef presentando la nuova serie di ‘4Ristoranti’, il fortunatissimo format che riparte giovedì 23 aprile in prima serata su Sky e Now Tv.
“Quando finirà questa situazione -spiega lo chef, che gira le puntate nei ristoranti di tutto lo stivale- dovremo investire nella nostra Italia, nei posti meravigliosi che abbiamo, usciremo meno all’estero e più in Italia e valorizzeremo di più i posti dove io vado. Ho fatto una puntata ad Arezzo, una sul Gargano, abbiamo dei posti stupendi, ma siamo talmente abituati a vederli che non ci facciamo più caso, io da romano mi rendo conto: negli Stati Uniti avrebbero fatto tutto il paese patrimonio dell’Unesco”. E Borghese inizia proprio da una delle città gioiello d’Italia, Venezia. “Finalmente sono riuscito a fare una puntata a Venezia -racconta- Volevo farla da tre anni ma logisticamente è molto difficile”.
La puntata è speciale perché, dopo pochissimo che è stata girata, è arrivata l’alluvione. "L’acqua alta è arrivata subito dopo che siamo arrivati noi -rivela Borghese- e così abbiamo deciso con il sindaco di organizzare un evento speciale per raccogliere fondi per i ristoratori, completamente devastati dall’acqua alta”. La realtà della ristorazione raccontata dal programma è quantomai reale, anche nelle sue imperfezioni.
“Tante volte -spiega lo chef- entro in cucina e trovo sporco, o non in regola, ma a volte è una disinformazione, loro sono convinti di essere nel giusto. E’ difficile essere precisi al millimetro, la cucina e la ristorazione prevede talmente tante regole che è difficile".
Lo chef ammette che il successo del programma determina da sempre, per i proprietari dei locali protagonisti, un’impennata di prenotazioni e di notorietà. "Si scatena una sorta di ‘turismo’ da 4Ristoranti -dice Borghese- Chi va in una città si gira tutti e 4 i ristoranti. Tante volte loro sono intelligenti e sfruttano il ritorno di immagine facendone buon uso. Ma a volte non è così. E’ successo più volte che chi ha ‘giocato bene’ ed ha aperto anche più ristoranti, chi non lo ha fatto ha chiuso".
