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Cucina 'salvacuore', Vissani: "Giusto 'tagliare' il sale a tavola, ci guadagna anche il gusto"

29 settembre 2014 | 15.31
LETTURA: 3 minuti

Lo chef sposa l'appello dell'Oms e sottolinea: "L'olio di oliva è un condimento completo" e anche le erbe e gli odori tipici del Mediterraneo aiutano: "Basilico, salvia, rosmarino e compagnia danno una percezione di sapidità"

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(foto Infophoto)

"Ridurre il sale a tavola per salvaguardare la salute del cuore è un obiettivo condivisibile. E' possibile farlo senza sacrificare il sapore. Anche il gusto può guadagnarci perché si impara ad assaporare l'ingrediente di qualità". Parola dello chef Gianfranco Vissani che sposa l'appello dell'Oms nella Giornata mondiale del cuore, per una riduzione di sale nell'alimentazione del 30% entro il 2025.

La cucina italiana, ricorda Vissani all'Adnkronos Salute, "è fondamentalmente saporita. Il sale è molto presente. Non solo nei condimenti, ma anche nella conservazione. Il prosciutto, i formaggi stagionati, la stessa salsa di pomodoro". Questo non vuol dire che dobbiamo rinunciare a questi cibi. "Se però si mangia il prosciutto bisogna evitare il sale nelle altre pietanze, per esempio nell'insalata". E i prodotti della dieta mediterranea ci aiutano.

"Con l'olio di oliva - spiega Vissani - quello di buona qualità, non è necessario infatti aggiungere sale. E' un condimento completo". Se poi si decide di condire la pasta con il formaggio "non c'è bisogno di salare l'acqua in cui bolle. E, in ogni caso, tutti dovrebbero dimezzare il sale che normalmente utilizzano nell'acqua di cottura della pasta".

Anche le erbe e gli odori tipici del Mediterraneo "aiutano a ridurre il sale: basilico, salvia, rosmarino e compagnia danno una percezione di sapidità che ci aiuta a fare più facilmente a meno del sale", sottolinea Vissani. E mangiare bene con meno sale non è difficile. "Si può pensare, ad esempio, ad un antipasto saporito e semplice a base di bresaola accompagnata da una concassé di pomodorini e basilico, rigorosamente senza sale".

Per il primo "un saporitissimo piatto di pasta cacio e pepe, con la pasta bollita, però, senza sale". Per secondo "un filetto di branzino o di trota scottati e serviti con purè di zucca e olio d'oliva. Un piatto che non ha bisogno di essere insaporito ulteriormente". Benissimo anche "il filetto di manzo, saltato in padella con anice stellato o una stecca di cannella, servito con insalata di lattuga condita solo con olio d'oliva". E per dessert "sempre meglio privilegiare la frutta o il gelato artigianale".

Non è necessario, infine, rinunciare a ingredienti 'salati' per antonomasia, come olive in salamoia o capperi: "Bisogna tenerli a bagno sotto l'acqua corrente a lungo, come il baccalà. Ma si possono usare serenamente se si evita di aggiungere altro sale nelle pietanze che l'accompagnano", conclude Vissani.

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