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Food: da portapiatti a portatore conoscenze, nuovo ruolo per cameriere

29 novembre 2017 | 16.25
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Per la prima volta un focus dedicato al tema della sala nel mondo della ristorazione. Si è svolto a Milano, infatti, un convegno che ha visto oltre 300 partecipanti, organizzato grazie alla collaborazione tra l’Associazione Le Soste, la rivista 'sala&cucina', la Scuola internazionale di cucina italiana Alma e l’Istituto Carlo Porta, organizzato da Mediavalue. “Il mondo della sala ha bisogno di soluzioni, che passano attraverso una nuova visione del cameriere, da portapiatti a portatore di conoscenze”, racconta il moderatore dell’evento e direttore di 'sala&cucina', Luigi Franchi.

“Non abbiamo trovato neologismi - ammette - per sostituire il termine cameriere, ma si è parlato di un cambiamento di visione: trasformare l’atto di servire in accoglienza. Qual è il valore dell’arte di stimolare una relazione con il cliente, dell’eleganza dei gesti, dell’intangibilità di un servizio eccellente, di una condivisione culturale, di tanti plus che possono creare quella sensazione di unicità per cui il ristorante sa farsi ricordare e invoglia al ritorno?”.

A 'Oltre i Gesti', questo il titolo dell'evento, si sono approfonditi tre filoni: concrete e reali testimonianze sul mondo della sala, grazie al contributo di alcuni tra i maggiori esponenti del panorama italiano e internazionale; l’approfondimento sulla trasformazione dei materiali da usare nella sala, una continua evoluzione degli ultimi anni, da parte di Stefano Alfonso, di Fsg Italia; un percorso sulle tendenze del futuro della sala, con un confronto con l’estero, sull’incremento e l’importanza della figura femminile.

La tavola rotonda finale ha visto la partecipazione di Enzo Vizzari, direttore de Le Guide de L’Espresso; Antonio Santini, di dal Pescatore; Ilario Mosconi, del ristorante Mosconi di Lussemburgo; Lorenza Vitali, ideatrice, insieme a Luigi Cremona, del concorso 'Emergente Sala'; Andrea Sinigaglia, direttore generale di Alma; Costantino Cipolla, Le Soste-Università di Bologna; Marco Santucci, presidente Rucoline; Matteo Lunelli, presidente di Cantine Ferrari; Sonia Re, direttrice di Apci; Manuele Pirovano, sommelier Aspi e del ristorante D’O.

I 'mystery guest' che hanno partecipato sono stati Alessandro Pipero, maitre e patron del ristorante Pipero a Roma, e Michil Costa, patron dell’Hotel La Perla a Corvara (Bolzano).

Esiste un futuro professionale del servizio di sala? La risposta, dopo i numerosi interventi, è un forte sì: è un fenomeno in costante crescita e non si tratta di un’industria manifatturiera dove i robot possono sostituire l’uomo; il servizio dell’uomo è azione indispensabile e insostituibile perché passa attraverso quella straordinaria parola che si chiama accoglienza.

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