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Dai mari del Nord al Polesine, anche affumicatura salmoni è 'made in Parma'

12 marzo 2021 | 18.50
LETTURA: 4 minuti

Dall'idea di 3 fratelli è nata la storia di impresa di Foodlab

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Non solo Culatello e Prosciutto. Nella food valley parmense c'è anche chi si cimenta nell'affumicatura di pregiati salmoni che arrivano dalle acque dei mari del Nord, vengono selezionati all'origine con la massima cura, poi lavorati e sfilettati a mano da esperti artigiani e, infine, affumicati con un metodo frutto di una lunga esperienza. A produrre il salmone 'Fumara', nel cuore del Polesine, è Foodlab, azienda italiana nata da una passione e un’intuizione gourmand che ha saputo concretizzarsi in un progetto imprenditoriale vincente. Una storia tutta italiana nata nel 2000, a Parma, quando tre fratelli - Gianpaolo, Francesco ed Elisabetta Ghilardotti - riescono a trasformare il loro amore per la cucina in un’azienda specializzata nell’importazione, lavorazione e commercializzazione in tutto il Paese di salmone affumicato, marinato e aromatizzato proveniente dai freddi mari del Nord e di altre tipologie di pesce.

La cultura del cibo, ereditata quasi geneticamente da un territorio che tramanda da secoli i segreti di produzione e di lavorazione di eccellenze enogastronomiche conosciute e apprezzate in tutto il mondo, l’attenzione alle basilari regole del mangiare bene e sano coltivata fin da bambini nella fattoria dei nonni, un fondamentale spirito imprenditoriale. E una trasferta in Francia dove Gianpaolo (il maggiore dei tre) era approdato poco più che ragazzo nelle cucine dello chef pluristellato George Blanc per fare esperienza, inseguendo la sua vocazione ai fornelli. Fu lì che, per la prima volta, vide affumicare il salmone artigianalmente. Fumi, aromi, sapori: la scintilla era scoccata.

Rientrato in Italia, Gianpaolo si mette alla prova con un forno costruito artigianalmente in giardino. Le prime sperimentazioni hanno un successo quasi inatteso. Il salmone - affumicato nel forno casereccio con procedimento artigianale e tecniche esclusive destinate da lì a poco a diventare un vero e proprio marchio di fabbrica - riscuote consensi nella cerchia ristretta di amici e conoscenti. Poi le cose sono andate avanti: un primo laboratorio ricavato in un ex salumificio, un secondo più ampio e capiente, quando gli affari cominciano davvero a prendere il posto delle sperimentazioni. Fino a un vero e proprio stabilimento, quello attuale di Polesine Zibello - ben 9.000 mq, pronti ora a essere raddoppiati - in grado di soddisfare una richiesta divenuta esponenziale da parte di ristoratori, privati e supermercati.

Passo dopo passo, anno dopo anno, l’azienda è cresciuta fino a posizionarsi come realtà leader in Italia nel proprio mercato di riferimento. I suoi prodotti sono presenti - con il marchio Salmon&Co - nelle cucine di numerosi e rinomati ristoranti e negli scaffali di Eataly e di Natura Sì. Si trovano inoltre - con il marchio Foodlab - in numerose e importanti catene della grande distribuzione del Paese. Oggi Foodlab impiega circa 100 dipendenti (che salgono a 200 nel periodo natalizio) ed è in grado di lavorare ogni anno 2mila tonnellate di materie prime. E i numeri si fanno sempre più grandi: il fatturato 2019 è stato di circa 30 milioni di euro (+18,5%).

E in questo inizio 2021 si concretizza anche un progetto di re-branding con la nascita della nuova linea di prodotti 'Fumara' (in dialetto parmigiano 'nebbia', l'elemento naturale che accompagna da sempre queste terre solcate dal Po). "C'è davvero tutta la nostra essenza dentro questo nuovo brand. In 'Fumara', c'è un palese richiamo alle atmosfere del nostro territorio, da sempre votato al mangiar bene, ma si intravedono anche suggestioni nordiche e incanti quasi nipponici che rimandano a luoghi lontani, dove il salmone ha una radicata tradizione alimentare. C'è poi uno sbuffo di fumo, ma c'è anche un angolo di mare", spiega Gianpaolo Ghilardotti, Ceo di Foodlab.

Il segreto resta tutto in una lavorazione a mano e un metodo di affumicatura esclusivo, attraverso un procedimento artigianale, suddiviso in più fasi concatenate. “Ho un passato e di conseguenza un palato da chef - afferma Gianpaolo Ghilardotti - che mi hanno portato a mettere a punto negli anni un sistema di affumicatura che garantisse al salmone un sapore particolarmente soft, meno invasivo rispetto a quello tipico dei paesi nordici dove da secoli questo straordinario pesce rappresenta una delle principali fonti di nutrizione. Il mio presente da imprenditore, d’altro canto, mi impone di riporre sempre la massima attenzione al tema della sicurezza alimentare. Mi piace sottolineare che la tecnologia utilizzata durante la fase di affumicatura ha un impatto molto basso in termini di residui chimici sul prodotto".

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