Un cenone di Capodanno all'insegna della leggerezza e del gusto. E' quello proposto con un menu d'eccezione nell'opuscolo 'Regaliamoci salute', realizzato dal ministero della Salute per le festività 2015 e scaricabile online dal sito www.salute.gov.it. "Ci siamo ispirati, con l'aiuto di uno chef noto come Alessandro Circiello", dice il ministro Beatrice Lorenzin, "ai saggi principi della nostra tradizione mediterranea".
Ecco che il menu si apre dunque con una gustosa insalata di merluzzo e pere, dal procedimento semplice e adatto anche ai celiaci: basta cuocere il filetto di merluzzo (400 grammi per 4 persone) in acqua bollente aromatizzata con limone, affettare le pere williams (4) e farle dorare in padella con poco olio. Nel piatto da portata alternare l'insalata lollo (399 gr), le fettine di pere ai filetti di merluzzo, aggiungere i finocchi (3) a fette, olio, aneto e limone emulsionato con olio extra vergine d'oliva. Ultimare con zenzero grattugiato.
Il primo piatto selezionato dallo chef Circiello è un risotto mantecato al basilico e sgombro, anche questo contrassegnato dal 'disco verde' per celiaci. Ecco il procedimento: preparare il brodo vegetale con sedano, carote e cipolle. A parte in una casseruola fai tostare il riso (320 gr) con olio e cipolla, bagnalo con il vino bianco, lascialo evaporare e unisci il brodo bollente filtrato. Porta a cottura il risotto, nel frattempo fai emulsionare l'olio, il ghiaccio e il basilico con un piccolo frullatore a immersione. A parte sfiletta lo sgombro (4) e fallo dorare in padella con olio e aglio per pochi secondi da ambo i lati. Porta il risotto a cottura, togli dal fuoco e fai mantecare con il pesto leggero fuori dalla fiamma, disponi sul piatto e adagia sopra lo sgombro. Infine aggiungi il timo fresco.
Per il secondo, involtino di pesce azzurro che i celiaci dovranno preparare con pane senza glutine: taglia a cubetti le patate (400 gr) e falle dorare in casseruola con poco olio, unisci il brodo caldo. Per l'involtino: sfiletta il pesce (800 gr di pesce spatola o sarde) eliminando le spine, farcisci con del pane fresco tritato con uvetta e pinoli, chiudi con uno spiedino di bambù e fai dorare in padella con poco olio. A fine cottura nella stessa padella fai dorare delle fettine di pane, in modo da ottenere delle mini-bruschette. Disponi a centro piatto le patate, aggiungi la bruschetta croccante e ultima con l'involtino.
E per finire il dolcezza, semifreddo ai cachi e cioccolato: prepara la base del semifreddo frullando 3 frutti privi di pelle e dei semi interni; alla purea di cachi così ottenuta incorpora lo yogurt magro (200 gr). Metti in freezer per due ore. Componi in coppa mettendo il composto di cachi e yogurt sulla base e sopra aggiungi del cioccolato grattugiato, cannella e menta.
Un suggerimento di sicurezza se si vuole fare una base di semifreddo con panna e uova invece che con lo yogurt (o se si fa per esempio un tiramisù): pastorizzare sempre le uova. Ecco come: prepara una base con zucchero e acqua portata a 120° C, utilizzando un termometro per misurarne la temperatura. Versala sui tuorli e monta il tutto fino a raffreddamento. In questo modo eviterai possibili infezioni che possono essere causate dall'utilizzo di uova crude.
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