Calde, colorate, nutrienti e salutari. Sono le zuppe, primo piatto tipico della stagione invernale. Vellutate o a pezzetti, di sole verdure o con l’aggiunta di cereali e legumi, si possono declinare in tantissimi modi seguendo i propri gusti. "La zuppa è sicuramente un primo piatto molto nutriente e completo", spiega all'Adnkronos Cristiano Bonolo, chef di Vegolosi.it.
"Se alle verdure aggiungiamo anche cereali e legumi abbiamo creato un piatto privo di grassi ma ricco di fibre, proteine, vitamine e minerali con un potere saziante elevato. Personalmente, consiglio una zuppa almeno una volta al giorno: oltre ai benefici derivanti dai nutrienti assimilati, è una pietanza che riduce l'assunzione di calorie e favorisce la digestione", suggerisce Bonolo.
Due le regole fondamentali per una zuppa doc: verdure di stagione e un buon brodo, magari aromatizzato alle spezie. "Il segreto di una buona zuppa non sono solamente le verdure, che devono essere di stagione. Fondamentale è la preparazione del brodo, in versione vegetale - chiarisce lo chef del magazine di cucina veg - Io lo preparo con una base di verdure che mi piace arrostire in forno o saltare velocemente in padella. Nel brodo scelgo di non esagerare con il sale preferendo erbe e spezie, che lo aromatizzano in maniera speciale".
"La zuppa 'classica' prevede l'utilizzo di verdure fresche e a foglia verde come piselli, zucchine, cavolo e prezzemolo, abbinati a patate e pomodori che donano colore. Per una zuppa in questa stagione sceglierei del buon cavolo, della verza e della zucca. Partiamo con un buon soffritto con cipolla e sedano, al quale aggiungiamo le verdure tagliate a dadini e il brodo vegetale e cuociamo fino a quando le verdure saranno al dente".
Secondo i gusti, può essere cremosa o a pezzetti. "La vellutata è una zuppa molto delicata e cremosa - spiega lo chef - Solitamente viene preparata con verdure di stagione che vengono cotte e poi frullate fino a ottenere la consistenza desiderata. È un piatto molto piacevole ed elegante, anche perché ci si può sbizzarrire decorandolo a piacere prima di servire. Nella zuppa, invece, le verdure rimangono integre e a pezzi. Il vantaggio? Una maggior sensazione di sazietà".
Ecco due ricette per cominciare. Vellutata di ceci e pere per 4 persone: 250 g di zucca; 200 g di ceci cotti; 500 g di brodo vegetale; 5 pomodori secchi; 1/2 costa di sedano; 1 pera; 1/2 cipolla; alloro q.b.; olio extravergine di oliva q.b.; sale e paprika q.b. La preparazione: tagliare la cipolla a dadini e rosolarla insieme al sedano in una padella con un filo di olio extravergine di oliva. Nel frattempo, mondare la zucca e tagliare anche questa a dadini. Aggiungere al soffritto la zucca, l’alloro spezzettato, i pomodori secchi, un po' di paprika e coprire con il brodo.
Dopo circa 10 minuti aggiungere i ceci e subito dopo le pere, precedentemente tagliate a spicchi. Cuocere fino a quando la zucca sarà diventata abbastanza morbida. Eliminare quindi l’alloro e frullare il contenuto della zuppa fino a ottenere una crema omogenea, correggere di sale e paprika. Distribuire la crema in fondine e decorare con altri spicchi di pera. Una piccola spolverata di paprika e servire con crostini di pane tostati.
Zuppa di cavolo nero per 4 persone: 2 mazzetti di cavolo nero; 500 g di patate rosse; 2 carote; 3 foglie di salvia; 1 cipolla; olio extravergine di oliva q.b.; brodo vegetale q.b.; sale e pepe q.b.. La preparazione: tritare finemente la cipolla e farla soffriggere in una casseruola con un filo d’olio e la salvia. Mondare il cavolo nero, lavare le foglie accuratamente in acqua fredda corrente poi scolare e asciugare.
Tagliare a dadini dello spessore desiderato (massimo di 1 cm) le patate e le carote. Quando la cipolla avrà preso un po' di colore, unire le foglie del cavolo e le altre verdure. Salare e fare leggermente appassire. Cuocere bagnando di tanto in tanto con il brodo per circa 40/50 minuti facendo attenzione che la verdura non si attacchi al fondo della casseruola. Servire la zuppa calda e accompagnata con dei crostini di pane di kamut.
