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Dolce e poco grassa, carne di struzzo alternativa a tavola

30 agosto 2017 | 11.32
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Immagine di repertorio (Fotogramma) - FOTOGRAMMA

Non solo il coniglio, ma anche il più esotico struzzo. Carni che possono rappresentare un'alternativa alla più classica carne di manzo o a quella di pollo, in questi giorni al centro dell'attenzione per il caso fipronil. "Si tratta di alimenti con buone caratteristiche nutrizionali. Ottime per quanto riguarda il profilo lipidico. In questo senso, in un'ideale classifica, lo struzzo ha il profilo migliore, seguito da coniglio, vitello e manzo. Ma si tratta comunque di carne che, in una sana dieta mediterranea, non deve essere consumata più di 3 volte alla settimana", spiega all'AdnKronos Salute Marco Silano, direttore dell'Unità operativa alimentazione e nutrizione dell'Istituto superiore di sanità.

"Variare le fonti di proteine - sottolinea l'esperto dell'Iss - è inoltre una buona strategia dal punto di vista della sicurezza alimentare. In caso di contaminanti, infatti, non consumare sempre lo stesso prodotto riduce i rischi di accumulo". Nella dieta settimanale non dovrebbe mancare mai il pesce, che "consente di introdurre proteine nobili con un profilo nutrizionale migliore". Le altre carni devono essere "residuali" e possono essere alternate anche con dei "buoni piatti di legumi".

In questo quadro si può inserire lo struzzo, molto magro e adatto anche a diete ipocaloriche: 100 grammi di carne cruda di struzzo sviluppano mediamente 92 calorie e contengono approssimativamente 21 g di proteine, 0,9 g di lipidi, 57 mg di colesterolo. E anche il coniglio: 100 grammi di carne cruda di coniglio sviluppano mediamente 118 calorie e contengono approssimativamente 20 g di proteine, 4,3 g di lipidi, 52 mg di colesterolo.

"Il punto importante è la frequenza del consumo di carne che deve essere, ripeto, al massimo di 3 volte a settimana - conclude Silano - Va bene quindi variare, anche per dare spazio al gusto di piatti diversi, ma dobbiamo sempre ricordare che la buona alimentazione si basa sull'equilibrio dei nutrienti: un singolo alimento, da solo, non può essere magico. Non migliora da solo lo stato di salute. E, al contrario, non condanna, da solo, a malattie".

COSA DICE LO CHEF - Secondo lo chef stellato Gianfranco Vissani con lo struzzo "dobbiamo affrontare un gusto a cui non c'è abitudine ed è importante fare gli abbinamenti giusti, puntando sull'innovazione". "Se parliamo di coniglio ci riferiamo alla nostra tradizione, a ricette regionali che hanno radici antiche, pensiamo solo al coniglio all'ischitana", spiega all'AdnKronos Salute lo chef, che sabato 2 settembre a Orvieto parteciperà al convegno 'Umbria: autenticità di una cultura', manifestazione all'interno dell'Umbria Folk Festival.

"Si tratta di due carni che, in realtà, non hanno un consumo molto elevato, ma per ragioni molto diverse", continua Vissani. "Per quanto riguarda il coniglio, nel proporlo a tavola la tradizione può essere una chiave interessante. Ma oggi non ci si avvicina facilmente a questo ingrediente. E a indirizzare questa tendenza c'è, credo, soprattutto un cambiamento di cultura e una nuova sensibilità verso questi animali, considerati anche come 'da compagnia'. Ed è un elemento che non può essere certo ignorato".

Lo struzzo, invece, nonostante ci siano da tempo allevamenti nel nostro Paese, "è ancora una novità sulle nostre tavole. In cucina serve trovare il giusto equilibrio, considerando che si tratta di una carne dolce e poco grassa. Io la proporrei come antipasto, magari marinata in zenzero e soia - suggerisce lo chef - Oppure presentata avvolta in foglie di banano insieme a canna bruciata. Penso a piatti un po' fuori dai canoni, innovativi, per valorizzare la dolcezza di questa carne e la sua 'esoticità'".

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