I dolci al forno potrebbero essere meno calorici di quanto ci si aspetterebbe. La cottura ha, infatti, la capacità di ridurre il tenore di zucchero, con una 'perdita' che arriva fino al 20%, secondo uno studio dell'università della Colombia britannica che sottolinea, come conseguenza, la scarsa attendibilità di alcune etichette alimentari in cui si indicano le calorie degli ingredienti della ricetta, senza necessariamente tenere conto della cottura.
I risultati della ricerca pubblicata sul Journal of Nutrition & Food Sciences è stata realizzata grazie al supporto del governo canadese che l'ha finanziata con una borsa del Consiglio nazionale di ricerca in scienze naturali e ingegneria.
La sperimentazione è stata condotta misurando le calorie provenienti dallo zucchero presente in due tipi di impasto prima e dopo la cottura. Il primo impasto conteneva zucchero invertito, un mix di fruttosio e glucosio, e il secondo semplice saccarosio. Si è evidenziata, così, una perdita media del 20% di zucchero nei dolci contenenti zucchero invertito, mentre nei dolci con saccarosio la perdita si è limitata al 5-8%.
Secondo gli autori dello studio, "gli zuccheri sono molto reattivi al calore e non necessariamente i prodotti della reazione restano presenti nell'alimento. Così anche le calorie associate allo zucchero non risultano più presenti nel prodotto cotto" .
