La chiave è l'equilibrio, di sapori e ingredienti. Obiettivo: un dolce buono e sano oltre che cruelty free. Così è la pasticceria vegana secondo Cristiano Bonolo, chef di Vegolosi.it. "Il dolce ideale deve essere un perfetto abbinamento tra zuccheri e grassi: più è equilibrato, più è buono e sano. La ricerca di questo equilibrio insieme all'utilizzo di ingredienti più sani, come possono essere le farine integrali o dolcificanti diversi dallo zucchero bianco, sono già degli ottimi motivi per scegliere un dolce vegan che, a differenza di quanto spesso si crede, può essere buono tanto quanto quelli tradizionali", spiega all'Adnkronos Bonolo che ha curato le ricette del libro 'Dolci vegolosi', manuale di cucina della redazione Vegolosi.it dedicato alla pasticceria vegana (Gribaudo-Feltrinelli).
"E poi - aggiunge Bonolo - un dolce realizzato senza ingredienti di origine animale è un dolce che fa bene alla nostra anima, oltre che alla nostra salute", sottolinea.
Cruelty free, dunque, ma non solo. L'attenzione del pasticcere veg è anche per tutti gli altri ingredienti. "Devono essere possibilmente biologici e integrali, ovvero il meno raffinati possibile. Pensiamo alle farine: quelle integrali, oltre a essere più ricche di fibre, vitamine e sali minerali, contribuiscono a ridurre l’assorbimento dei grassi e del colesterolo e a diminuire l’indice glicemico dell’alimento diminuendo così la risposta insulinica, aspetto fondamentale se parliamo di dolci", prosegue lo chef.
"In generale, quando pensiamo alla preparazione di 'dolci vegani' dobbiamo considerare che è l'approccio a essere diverso: non dobbiamo pensare a dolci 'senza' qualcosa che deve essere sostituito ma a ricette che semplicemente prevedono l'uso di ingredienti diversi - prosegue lo chef - La cosa da fare è quindi scegliere gli ingredienti giusti in base all'effetto che vogliamo ottenere".
Un esempio: "Per la parte grassa dei dolci possiamo usare olio extravergine di oliva facendo attenzione però alle dosi: il sapore è deciso ed è meglio tagliarlo con olio di semi di girasole. Se il dolce ha un gusto particolarmente delicato preferiremo panna o yogurt di soia, se invece vogliamo rendere il nostro dolce particolarmente soffice basterà aggiungere del latte di soia con un cucchiaio di aceto di mele".
Difficile? Bonolo assicura che la pasticceria veg è alla portata di tutti. "È nello spirito di Vegolosi.it proporre ricette che possano essere facilmente rifatte a casa dai nostri lettori, pur nella ricerca continua di ingredienti, abbinamenti e soluzioni sempre nuove e originali - spiega - La cosa divertente, però, una volta provata la ricetta, è lasciare spazio alla fantasia e provare a personalizzare il piatto secondo i propri gusti: solamente in questo modo la ricetta diventa davvero propria".
Per questo 'Dolci vegolosi' è stato pensato come un piccolo manuale di pasticceria vegana con le informazioni sugli ingredienti, le preparazioni base, dal pan di Spagna alla frolla, e tante ricette. Oltre 40 preparazioni suddivise per genere: torte e crostate, biscotti e pasticcini, dolci al cucchiaio e muffin. Spazio anche alle ricette senza glutine e ai dolci per le occasioni speciali, per riscoprire in chiave vegan alcuni grandi classici della nostra tradizione, dal panettone alla colomba.
Ogni ricetta è accompagnata da consigli e informazioni sugli ingredienti e da un suggerimento originale: un abbinamento di tè diverso per ogni dolce studiato appositamente per Vegolosi.it dall'esperta Barbara Sighieri, titolare di La Teiera Eclettica di Milano. Il libro si chiude con le tabelle di conversione per imparare a sostituire burro e uova nelle ricette e a convertire le dosi espresse con unità di misura diverse dalle nostre.
Una 'chicca' veg: le meringhe. Ingredienti per 20-25 meringhe di 5 cm di diametro: 150 ml di acqua di conservazione dei ceci in scatola non salati; 165 g di zucchero di canna integrale; 1 cucchiaino di succo di limone. Versare l’acqua dei ceci in una ciotola capiente e dai bordi alti e montarla, con una frusta a mano o elettrica, una planetaria o un robot da cucina, fino a quando diventà una spuma soda, corposa e soprattutto ferma.
A seconda del metodo utilizzato ci vorranno dai 5 ai 15 minuti circa. Aggiungere delicatamente al composto lo zucchero, il limone e incorporare il tutto sempre con l’aiuto della frusta. Continuare a montare fino a ottenere un composto liscio, lucido e fermo. Ci vorranno dai 2 ai 5 minuti circa.
Ora è possibile aromatizzare e colorare le meringhe a piacere, aggiungendo al composto cacao, curcuma, estratto di vaniglia o frutta essiccata in polvere. A questo punto, mettere il composto in una tasca da pasticciere e formare le meringhe su una leccarda ricoperta di carta forno. A piacere si può spolverizzare con granella di frutta secca o scaglie di cioccolato. Cuocere a 100 °C (forno ventilato) per circa 2 ore o fino a quando le meringhe non si saranno indurite.
