Lo chef stellato commenta così all'Adnkronos l'intervista al 'Giornale' di Gualtiero Marchesi, per il quale "la cucina non è destinata agli incivili e ai rozzi": "Sono uno spadellatore e un cuciniere e ho rispetto immenso per chiunque viene al ristorante". Vissani: "La vera cucina è fatto culturale che va difeso". Beck: "I clienti sono la risorsa più importante". Bartolini: "Cucinare è una scienza"
"La cucina appartiene a tutti. Io sono uno spadellatore e un cuciniere e devo avere un rispetto immenso per qualsiasi persona che decide di venire a trovarmi al ristorante". Lo chef Filippo La Mantia commenta così all'Adnkronos l'intervista al 'Giornale' di Gualtiero Marchesi, per il quale "la cucina non è destinata agli incivili e ai rozzi". Secondo Marchesi, inoltre, "i colleghi che partecipano alle trasmissioni tv illudono che la cucina sia quella ma la cucina è una scienza".
"Per me - prosegue La Mantia - il cibo è sacro, appartiene al contadino, a chi con poco ha nutrito tantissime persone. Io provengo da un percorso totalmente diverso che non è quello accademico, in cui gli chef hanno una teorizzazione del cibo completamente differente. Sempre con tutto il rispetto per chi fa scienza in cucina". "E' il cliente che comanda - rimarca il cuoco - e se il ristorante che fa scienza è pieno, il progetto funziona" diversamente no. Quindi, conclude, "se decidiamo di cucinare per gli altri ci dobbiamo rapportare con tutta la gente che viene a trovarci".
Infine, quanto al giudizio di Gualtiero Marchesi sugli chef divenuti 'stelle della tv', La Mantia replica secco: "Sono tutti allievi suoi".
Per il pluristellato Heinz Beck, "ognuno sceglie il suo ristorante e un ristorante è tale se è frequentato bene, cioè se è pieno. Poi ogni cliente ha le sue esigenze e il nostro lavoro è conoscere le persone e i loro bisogni. Io non criticherei i clienti, che sono la nostra risorsa più importante, e non è giusto dire che il ristorante non è per tutti".
Sul fatto che la cucina sia "per tutti" è d'accordo anche lo chef Gianfranco Vissani che commenta così, all'Adnkronos, le parole di Marchesi: "Nel mondo ci sono sette miliardi di palati, ma non sono tutti uguali. Dov'è il saper mangiare bene? Il segreto sono le materie prime, e chi le conosce''.
''Credo che nell'intervista, Marchesi intendesse dire che la cucina è un fatto culturale, e questo va difeso - sottolinea lo chef - oggi ha preso il sopravvento la tv, ma serve per guadagnare un po' di soldini in più''. ''I grandi pittori e i musicisti hanno fatto sempre la fame - prosegue Vissani - e forse anche noi grandi cuochi la faremo. Ma tra 50 o 60 anni, chi verrà dopo di noi, forse scoprirà una nostra ricetta, come si fa con un quadro di un artista come Mario Schifano''. ''I veri cuochi - conclude Vissani - sono coloro che hanno messo a disposizione la loro vita per creare un piatto''.
Per il cuoco Enrico Bartolini "è vero che cucinare è una scienza, e quando Marchesi dice qualcosa bisogna soffermarsi a pensare cosa lui ha pensato prima di noi. Visto che è stato il primo ad aprirci la strada, è giusto fare una riflessione". "La gente - osserva poi Bartolini - deve sapere che in tv si fa tv e al ristorante si fa cucina. Quindi sono due momenti diversi di comunicare qualcosa".
Secondo il cuoco Pino Cuttaia, "la cucina ha il grande compito di educare il cliente, metterlo a proprio agio". "Io - spiega - nasco prima che il cuoco andasse in televisione, quindi ho fatto questo lavoro per vocazione". Poi una precisazione: "Cuoco e non chef, perché chef vuol dire capo e io non sono il capo di nessuno". "Il cuoco - prosegue Cuttaia - è un artigiano e io mi reputo un artigiano di altri tempi, che ha fatto il suo percorso attraverso il cibo e la cucina per comunicare me stesso. Ma per me il fascino del cuoco è anche occulto e misterioso, quello che sta dietro le quinte e io mi reputo di quella scuola".
"La cucina sicuramente è una scienza ma deve anche essere per tutti" sottolinea dal canto suo il cuoco Roberto Petza. "Oggi si parla di cucina da tutte le parti, forse anche troppo - dice Petza - e questo ha creato un falso mito, che lo chef sia il lavoro più fico del mondo quando poi alla fine è un lavoro duro, difficile. Io parlo sempre da cuoco, nel senso che c'è da lavorare dietro, non è solo farsi belli e farsi vedere. Con sacrifici anche a livello personale e familiare". Insomma "non è un lavoro così semplice come lo si vede in televisione".
Anche per Norbert Niederkofler "la cucina è di tutti, perché la cucina è cultura. Cultura sono le radici da dove veniamo e questo appartiene a tutti". "Il nostro lavoro è anche quello di avvicinare i clienti a un concetto di cucina diverso, ma non possiamo dire che non è di tutti" ribadisce Niederkofler. Quanto alla presenza dei colleghi nei programmi televisivi replica secco: "Sono tutti allievi di Marchesi".
