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Food: Sigep, il dolce nel 2021 punta a ripresa con qualità, digitale e diversificazione

09 dicembre 2020 | 17.03
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Rilevazione dell'Osservatorio del Salone internazionale di gelateria, pasticceria, panificazione artigianali e caffè di Ieg

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Roma, 9 dic. (Labitalia)

Il foodservice dolce per il 2021 punta a riprendersi con nuove contaminazioni, affinamento di qualità, tecnologie digitali e diversificazione di strategie distributive. L’Osservatorio Sigep (il Salone internazionale di gelateria, pasticceria, panificazione artigianali e caffè di Italian Exhibition Group, in edizione 'expandend' alla fiera di Rimini dal 15 al 17 marzo 2021 e, come digital agenda, anche il 18 e 19 marzo) lo attesta nella sua consueta rilevazione pre-natalizia. Secondo Matteo Figura, direttore Foodservice Npd Group Italia, “aumenterà la delivery anche a casa, mentre i consumi funzionali, cioè il pasto fuori casa per lavoro, verranno in parte sostituiti dai consumi esperienziali". "Salirà lo scontrino medio: cercheremo maggiore qualità nel cibo di gratificazione: un lusso accessibile. Saremo meno frugali e più edonisti”, aggiunge.

Per Roberto Calugi, direttore Fipe Confcommercio, “il settore dei pubblici esercizi vale 90 miliardi di euro di fatturato, 320mila aziende, 1,3 milioni di occupati". "Nel dopo pandemia, per recuperare professionalità occorre uscire dalle cucine e avere maggiore capacità manageriale, cucinare un pizzico di meno e occuparsi di più del bilancio e del rafforzamento patrimoniale delle aziende”, sottolinea.

Claudio Pica, segretario generale dell’Associazione italiana gelatieri, sintetizza: “L’obiettivo è limitare le perdite di fatturato e sperare non chiudano altre aziende; poi, dobbiamo migliorare il processo della delivery e non lasciarlo alle grandi piattaforme. Come si reagisce alla crisi? Mixando i generi di pasticceria e gelateria, migliorandone sempre la qualità. È ora di trasmettere l’eccellenza”.

Conferma Eugenio Morrone, campione del mondo di gelateria 2020, con punto vendita a Roma, osserva: “Le piattaforme di delivery erodono marginalità e quindi ci siamo attrezzati con un nostro servizio: la clientela c’è e risponde se c’è organizzazione nel lavoro. Il gelatiere deve innovare, sempre. Per il gelato proponiamo il nuovo gusto ai cachi e caviale di finger lime e uno invernale e natalizio alle caldarroste”.

Per Giancarlo Timballo, presidente della Coppa del mondo di Gelateria e gelatiere a Udine, “a Natale parte in vantaggio chi avrà saputo fidelizzare la clientela residente e si è mosso con i social, per far 'mangiare con gli occhi'”. "Sulla tavolozza dei gusti - prosegue - entrano mela e cannella che ricordano lo strudel, il panpepato, lo 'speziale' al burro, panna, cardamomo e anice stellato. Proponiamo una torta semifreddo al mandarino e pistacchio glassata di rosso, il colore del Natale”.

Sul fronte pasticceria la prima Pastry Queen della storia, Sonia Balacchi, riminese, pensa a un Natale 2020 intimo, contrassegnato dall’ottimismo per un futuro migliore, e lancia i cioccolatini 'Serendipity' e 'Hope': “In confezione regalo, tre palline ai tre cioccolati, con al loro interno tre dolci a sorpresa della nostra tradizione italiana, come ad esempio la ciambella romagnola con gelato cremoso al gianduia o il Tiramisù della nonna”.

Roberto Rinaldini, dell'Accademia dei maestri pasticcieri italiani, dice: “Sarà un Natale complicato, ma lo stiamo affrontando con una visione da imprenditori. Da luglio abbiamo un nuovo laboratorio, che gestisce tutti gli ordini online e una nuova rete Horeca. Per Natale stiamo preparando panettoni di 8 tipologie diverse e poi il pandoro artigianale ai cinque impasti”. Luigi Biasetto, già campione della Coppa del mondo di pasticceria, ha potenziato l’e-commerce: un click per ordinare e la torta arriva entro 12 ore in tutta Italia. In arrivo tutorial su ingredienti salubri e stop a materiali non rispettosi dell’ambiente. “Per il Natale proponiamo un’edizione limitata di panettoni allo zafferano o al marron glacé e il panettone salato al pomodoro confit e crema di basilico, ottimo anche per l’aperitivo”, annuncia.

Anche la panificazione si aggiorna e innova. Roberto Perotti, presidente Richemont Club Italia, assicura: “Ora, i volumi di produzione viaggiano bene sui canali di e-commerce che alcuni nostri associati hanno sviluppato. Lo scorso anno, prima della metà di dicembre, in alcuni negozi il panettone artigianale era già sold-out”.

Uno dei settori più colpiti da questa crisi è quello dei bar. Francesco Sanapo, pluripremiato campione barista, snocciola i dati: “La pandemia ha ridotto tra il 50 e il 70% la vendita della torrefazione ai bar, mentre la caffetteria registra un calo dell’80% del fatturato sulle tazzine di caffè. Per contro, abbiamo visto un aumento del 100% dell’e-commerce. La pandemia ha dato spazio al caffè americano, nelle paper-cup usate per il cappuccino e per il caffè filtro”.

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