Il panificio più antico d’Italia (dal 1822), i panificatori da sei generazioni, la pasticceria col nonno fondatore già impegnato a far dolci in laboratorio fin da bambino, panifici con 100 tipi di ricette, con panettone tutto l’anno fino a 120 chili. E ancora: la pasticceria dove Ada Negri scrisse 'Profumo di pane', la pasticceria coi dolci tipici milanesi e italiani gestita da uno straniero, la pasticceria che usa ricette di cento anni fa, la pasticceria attenta al sociale che coinvolge i detenuti. Sono tra i partecipanti - oltre duecento pasticcerie - al progetto del panettone tradizionale promosso dalla Camera di commercio di Milano.
Il marchio di identificazione del 'Panettone tipico della tradizione artigiana milanese', che domani sarà protagonista all'Expo in occasione del 'Panettone day', è stato creato su iniziativa della Camera di commercio di Milano e del Comitato dei Maestri Pasticceri Milanese.
Ma che cosa distingue il panettone artigianale milanese? Viene realizzato secondo un regolamento tecnico con determinati ingredienti, nelle proporzioni stabilite e seguendo le tecniche della lavorazione artigianale.
Gli ingredienti sono: acqua, farina, zucchero, uova fresche, latte pastorizzato, burro, burro di cacao, uvetta sultanina, scorze di arancia candite, cedro candito, lievito naturale, sale. Si possono aggiungere: miele, malto, vaniglia, aromi naturali. Non sono consentiti: amido, grassi vegetali (ad esclusione del burro di cacao), siero di latte e derivati, lecitina di soia, coloranti, conservanti, ingredienti provenienti da Ogm.
Panettone tipico della tradizione artigianale milanese, a Milano città circa cento pasticcerie lo preparano come una volta. La metà in centro, il 28% a sud, il 18% a nord. Fuori città ce ne sono circa altre cento: il 27% nella cintura nord, il 25% nell’alto milanese, il 17% nel magentino abbiatense, il 15% nella direttrice est, il 14% nell’area a sud di Milano.
E i milanesi spendono 20 milioni in panettone ogni anno. Ogni famiglia, secondo un’indagine della Camera di commercio consuma cinque panettoni a inverno e sulla tavola di Natale la metà non rinuncia a quello artigianale, in un caso su due unito ad altri panettoni di marca. Uno su quattro lo sceglie senza canditi.
