Immerso nella natura della Valpantena, ai piedi dei Monti Lessini, si trova il ristorante La Cru, aperto sul finire del 2019. Appena un anno dopo, mentre la Pandemia imperversa, lo chef Giacomo Sacchetto e la sua giovane squadra ottengono la Stella Michelin e, successivamente, anche la Stella Verde. Oggi, oltre allo stellato e all’osteria Bottega e Cucina, l’universo La Cru comprende anche il lussuoso relais Villa Balis Crema.
Giampiero Compare non è come te lo aspetti. Ti fa accomodare per l’intervista ma non prende posto di fronte, come farebbe chiunque. Si siede di fianco. Non mette barriere. E neanche filtri perché, come dice lui stesso: “non mi interessa essere politicamente corretto”. Può sembrare un’affermazione arrogante, ma non lo è. Giampiero è solo trasparente. Ed è anche giovane: aveva appena ventiquattro anni quando, nel 2019, è diventato sommelier e responsabile di sala de La Cru. Che sia talentuoso non sorprende, ma ascolta i Deep Purple e come libro sul comodino ha l’Aut-Aut di Kierkegaard. Questo decisamente non te lo aspetti.
Com’è la carta vini de La Cru?
All’inizio in carta avevamo 350 etichette, ora sono 650. C’è tanto territorio che è l’anima de La Cru e a cui lo chef ha dedicato il menù Terroir. Poi ovviamente ci sono tutte le principali regioni vinicole. Ma faccio molta ricerca, non inseguo necessariamente i grandi nomi blasonati e non mi limito alle grandi denominazioni. Ho in carta anche tanti piccoli produttori, veri pionieri provenienti da zone poco note, con vini incredibili, espressione di vitigni particolarissimi. Mi piace che la mia carta abbia personalità.
Qual è il segreto per eccellere come sommelier?
È la persona che fa la differenza. Lo dico perché spero che torni utile ai giovani che si affacciano a questo mestiere. Devi conoscere perfettamente la tecnica del servizio, quello è ovvio. Ma non basta. Se non sei empatico, non hai capacità di ascolto, difficilmente sarai un buon professionista. Sono i tuoi valori che ti qualificano, se non li hai ti manca qualcosa e quella mancanza ti penalizzerà sempre.
Una provocazione: con i dolci solo vini dolci. O anche no?
È una delle regole base dei corsi sommelier, ma non la condivido molto, diciamo che non la rispetto sempre. In alcuni casi, con certi dessert d’autore, si può osare qualcosa di diverso. Ci sono dei dolci-non-dolci con cui stanno benissimo, ad esempio, una bollicina morbida, un Porto, un Vermut freddo. È un peccato precludersi certe possibilità di abbinamento.
E con la pizza solo la birra?
Assolutamente no. L’avete mai provata con una bollicina metodo classico?
Il sommelier cena prima o dopo il servizio?
Io ceno prima. Poi c’è il calice di mezzanotte, a fine servizio.
Un piatto per cui va pazzo?
Pasta fagioli e cozze.
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