E a fine d’anno, il panettone.
La deliziosa eccellenza della tradizione pasticciera italiana
Per almeno nove italiani su dieci, in questi giorni non può mancare sulla tavola il panettone, dolce simbolo delle feste di fine d’anno che oggi può essere declinato in mille e più versioni. Il panettone fa parte della famiglia dei grandi lievitati: non è un dolce semplice né veloce, e richiede esperienza, manualità e un occhio più che esperto per cogliere le fasi più giuste della lievitazione. I migliori panettoni artigianali sono stati lievitati grazie al lievito madre, un lievito vivo, che va nutrito, curato, “coccolato”. E’ dal lievito, infatti, che dipende l’intera riuscita del panettone.
Essendo un dolce a doppio impasto, prima si impasta lievito madre, farina e acqua, e poi si aggiungono poco alla volta zucchero, burro e tuorli d’uovo. Se l’impasto non ha formato una buona maglia glutinica non riesce ad assorbire burro e uova e rimane slegato; se invece tutto è andato come doveva, si è pronti per la prima lievitazione di 12 ore a caldo, grazie alla quale il volume dell’impasto deve triplicare. Si passa, poi, all’aggiunta della parte restante di farina, acqua, tuorli, zucchero e burro. Quando tutto è ben amalgamato si uniscono anche miele, uvetta sultanina, cubetti di arancia candita, cedro candito, scorza di limone e di arancia. Questo impasto viene sottoposto, così, ad una seconda lievitazione di circa 7 ore dopo la quale è pronto per essere cotto. Solo dopo essere stato raffreddato a testa in giù, tutti gli elementi interni si stabilizzano e si crea così il mix di sapori assolutamente unico che caratterizza questo dolce eccezionale.
Una questione sempre aperta che riguarda il “re” dei dolci di fine anno è quella relativa al suo impatto sulla nostra salute e, soprattutto, sul nostro peso. Molti, infatti, si chiedono: ma il panettone fa ingrassare? Nell’ultima puntata del 2021 de “Il Gusto della Salute”, il programma curato dall’immunologo Mauro Minelli e dedicato all’impatto sulla salute delle abitudini alimentari, verrà raccontata la storia e saranno descritte le caratteristiche positive e negative del panettone, fornendo nel contempo consigli utili per riconoscere un panettone di qualità. Appuntamento alle ore 15,00 di venerdì 31 dicembre.
Il Gusto della Salute è un evento diffuso sui canali social anche del gruppo ADNKronos e si svolge sotto l’egida della Fondazione per la Medicina Personalizzata.
