Con la stagione estiva anche in Italia si tirano fuori le attrezzature per barbecue a base di carne. Ma dietro la cottura della carne alla griglia si celano alcuni rischi per la salute. A mettere in guardi gli italiani è il biologo dello studio ABR, Luciano Atzori, esperto in sicurezza alimentare e tutela della salute. "Rispetto ad altri Paesi, in Italia si consuma poca carne e raramente hot dog, affumicati e bacon. Gli italiani - ricorda l'esperto - ne mangiano circa 78 kg all'anno procapite, contro gli 87 dei francesi e i 120 degli australiani". Il consumo di carne non va demonizzato, spiega Atzori, ma controllato e soprattutto integrato in una alimentazione equilibrata.
A suscitare allarme fra gli appassionati è stata anche l'affermazione dell'Organizzazione mondiale della sanità sul rischio cancro legato alle carni rosse lavorate (salsicce, wurstel, salumi). Ma se nel nostro Paese non se ne consuma molta, "va sottolineato anche - afferma il biologo - che la carne derivante da animali allevati e macellati in Italia deve rispettare dei rigidi disciplinari di produzione e che molti salumi subiscono solo dei semplici processi di trasformazione come la cottura, la salatura e la stagionatura (quindi senza l'uso di pericolosi additivi chimici o affumicatura). Spesso la pericolosità delle carni è dovuta agli additivi che vengono aggiunti nelle carni lavorate (per esempio nitrati e nitriti), ad alcuni processi di trasformazione (affumicatura a caldo), ad alcune tecniche di cottura (frittura e alla brace) e all'eccessivo uso di antibiotici che conduce alla temuta antibiotico resistenza". Inoltre, lo studio dell'Oms "è orientato soprattutto a quei Paesi dove si fa un grande consumo di carne. Lo dimostra il fatto che tra le carni a rischio viene citata quella essiccata che in Italia è quasi sconosciuta", prosegue il biologo.
La dieta mediterranea, tra i regimi alimentari più studiati e avvalorati, non esclude il consumo di carne. Come mai? "La carne - risponde l'esperto - è ricca di numerosi bioattivi benefici, fra cui creatina, coenzima Q10, taurina, carnosina, colina, L-Carnitina, acido lipoico, vitamina B12, vitamina A e D, di vitamine del gruppo B (B1, B2 e B6), PP e K, di selenio, zinco, fosforo, potassio, acido pantotenico, di proteine ad alto valore biologico e di biotina. Vi è poi il ferro eme (la forma maggiormente assimilabile in natura), indispensabile per la formazione dell'emoglobina e per altre importanti funzioni. Insomma la carne, se consumata con moderazione in un corretto regime alimentare, apporta tanti benefici in tutte le fasi della vita".
"La tecnica di cottura alla brace - analizza Atzori - è sicuramente la più antica in quanto connessa alla scoperta del fuoco, quindi la si impiega da migliaia di anni. Nonostante ciò non devono mai essere ignorati i potenziali aspetti negativi legati a questa tecnica: senza doverla eliminare dalle nostre arti della cucina, si possono, anzi si devono, prendere le dovute cautele".
La cottura alla brace può essere pericolosa in base al tipo di essenza vegetale (legname) adoperata per la carbonella o per aromatizzare la carne. Infatti, alcuni tipi di legna da ardere (ad esempio quello derivante dalle conifere come pini, abeti, cipressi), a causa dell'abbondanza di resine, con le alte temperature possono generare sostanze tossiche e/o cancerogene.
In Italia "le essenze più utilizzate, perché adatte a esaltare la gustosità della carne, sono soprattutto gli alberi da frutto come il legname ricavato dal melo, dal pesco, dall'albicocco, dal pompelmo, dal ciliegio e dal pero (che determinano dei sapori delicati quindi utilizzati soprattutto per la carne di pollo e di maiale), dalla quercia (determina aromi forti adatti alla carne di manzo), dall'acero (fissa sapori dolci adatti alle carni bianche), dalla vite (conferisce sapori fruttati, usato in piccole quantità per le carni bianche e per l'agnello in quanto genera molto fumo rischiando di coprire il sapore della carne). Qualunque essenza si utilizzi - raccomanda l'esperto - questa deve essere ben stagionata (almeno 18-24 mesi), quindi deve sempre apparire secca".
"Se si produce da soli la carbonella - avverte Atzori - bisogna farci garantire dal venditore che il legname sia esente da potenziali sostanze chimiche (come i fitofarmaci) in quanto con la cottura queste arriverebbero alla carne arrecando sicuri danni alla salute dei potenziali consumatori".
E ancora. "Si sconsiglia vivamente di usare legname riciclato (vecchi arredi, traverse dei binari, cassette per l'orto-frutta), quindi sicuramente trattato con sostanze chimiche (fungicidi, collanti, idrorepellenti, vernici). Oltre a tutto ciò, bisogna sempre scegliere e usare con moderazione il tipo di innesco per creare e ravvivare la fiamma iniziale evitando il tipico 'fai da te' con pezzi di gomma, legno trattato con colle, antimuffe e vernici".
Un altro potenziale pericolo derivante dalla cottura alla brace è costituito dalla 'reazione di Maillard', costituita dalla reazione di alcuni zuccheri presenti nell’alimento con gli aminoacidi. "Durante la reazione di Maillard (che avviene quando si superano i 120°C, quindi anche durante la cottura di molti prodotti da forno come i biscotti, i toast e così via) si formano molti composti alcuni dei quali risultano avere attività mutagena e cancerogena come l'acrilammide, l'idrossimetilfurfurale o il furfurale". Il consiglio dell'esperto è dunque quello di "non eccedere con questa tecnica di cottura della carne, al fine di evitare un non benefico processo di sommatoria".
Per continuare ad assaporare la carne cotta alla brace senza mettere a repentaglio la salute, dice Atzori, basta prendere delle semplici accortezze:
1) Asportare totalmente dalla griglia i residui carbonizzati delle precedenti cotture;
2) Preferire le carni magre (cioè con pochi grassi). Queste andrebbero cotte, compatibilmente con la propria pezzatura, per tempi mai lunghi (evitare la classica carne con parti carbonizzate che non vanno mai consumate);
3) Evitare di cucinare carne appena tolta dal frigo, e peggio che mai dal freezer/congelatore, in quanto si brucerebbe esternamente rimanendo poco cotta internamente;
4) Posizionare la carne a una distanza di sicurezza dalla fonte di calore, ovviamente compatibilmente con la cottura, in modo tale da ridurre la formazione di composti indesiderati;
5) Potendo scegliere, praticare e preferire la cottura indiretta in quanto il grasso sciogliendosi cola e viene raccolto in una o più specifiche vaschette non finendo sulla brace e quindi evitando le tipiche fiammate che incrementano la produzione di Ipa (idrocarburi aromatici policiclici);
6) Possibilmente effettuare, prima della cottura, la marinatura (emulsione di olio con altro) della carne usando alcuni dei tipici ingredienti abitualmente utilizzati per questa tecnica come il succo di limone, l'olio, il vino bianco, la birra, l'aceto, diversi succhi di agrumi, il latte, lo yogurt, le erbe aromatiche e alcune bacche. La carne andrebbe lasciata a mollo in questa emulsione per almeno qualche ora a circa +4/+8°C (quindi in frigorifero). Anche la speziatura è una tecnica che si dovrebbe praticare. "Di norma - precisa il biologo - la marinatura e la speziatura (detta anche rubbatura) si effettuano per intenerire la carne, ma in realtà sembra che queste tecniche culinarie siano efficaci nel ridurre notevolmente la comparsa di Ipa. Insomma la speziatura e la marinatura non solo rendono la carne più gustosa, ma anche più sana";
7) Evitare che la superficie esterna della carne si carbonizzi e, qualora ciò accadesse, assolutamente non mangiarla;
8) Se possibile, effettuare una sorta di precottura della carne (pochi minuti) al microonde o al forno per limitare i successivi tempi di esposizione alle alte temperature;
9) Ridurre al minimo il consumo di patate cotte alla brace, in quanto la doratura che rende questo tubero molto saporito altro non è che il frutto della reazione di Maillard;
10) Se possibile, grigliare gli ortaggi violacei (alcune cipolle e le melanzane) perché pare che questa tecnica di cottura incrementi l'attività antiossidante di alcuni polifenoli naturalmente presenti in essi.
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