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La ricetta

L'altra faccia della Carbonara, la versione 'de' Pazzi' con tartufo estivo nero /Video

01 luglio 2016 | 17.25
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Di carbonara ce n'è una, o forse no. Abbiamo chiesto ad un famoso chef della Capitale di rivelarcene un'altra faccia: una versione arricchita con il tartufo estivo per ottenere un raffinato piatto tipico.

Dagli ingredienti indiscutibilmente di prima qualità a un fondo di cottura sfumato col vino, ecco i segreti per realizzare l''altra carbonara'.

Questa ricetta romana popolare è stata rivisitata da Diego Filipponi dell''Osteria dei Pazzi' a Roma, il quale ha scelto di aggiungere lo Scorzone nero per darle un tocco di classe.

- 'Carbonara de' Pazzi', la ricetta:

Pasta lunga, tipo spaghettoni

Pecorino Romano, stagionato 22 mesi

Parmigiano Reggiano, stagionato 36 mesi

Due tuorli d'uovo

Pancetta di cinta senese

Pepe nero 'Sarawak'

Vino bianco

Grattugiate il parmigiano e incorporatelo ai tuorli, unite il pepe e amalgamate bene tutto fino a formare una crema. Poi tagliate a cubetti la pancetta. Mentre fate cuocere la pasta in abbondante acqua poco salata, riscaldate una padella e rosolatevi la pancetta.

Durante questa fase è importante che la padella sia leggermente inclinata in modo da far confluire tutto il grasso disciolto al centro del tegame. Una volta diventata croccante, togliete la pancetta e mettetela da parte.

Realizzate a questo punto un fondo con l’acqua di cottura della pasta, nella stessa padella in cui avete cotto la pancetta, quindi sfumate tutto con vino bianco. Anche in questa fase tenete la padella leggermente in posizione obliqua.

Scolate la pasta molto al dente e finitela di cuocere nella padella con il fondo appena preparato, aggiungendo - se occorre - altra acqua di cottura della pasta. Togliete dal fuoco, lasciate raffreddare e mescolate tutto con la crema di tuorli.

Ora mettete la carbonara in un piatto da portata, aggiungete il pecorino grattato, pancetta croccante e lo scorzone pulito tagliato a scaglie, quindi servite.

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