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Enogastronomia: Edoardo Papa, la pizza è come un piatto

20 maggio 2016 | 18.05
LETTURA: 3 minuti

Enogastronomia: Edoardo Papa, la pizza è come un piatto

“Per noi la pizza è come un piatto: un’idea antica che nasce ai tempi degli antichi greci e romani, e che abbiamo scelto di interpretare a nostro modo”. Parola di Edoardo Papa, patron di 'In Fucina' o, come recita il 'sottotitolo', 'Il ristorante che ama la pizza'. Con materie prime di qualità selezionate grazie alla profonda conoscenza del territorio, infatti, prepara pizza ad alta digeribilità: un impasto studiato per raggiungere la massima leggerezza, a partire dalla scelta di farine esclusivamente italiane, biologiche, semintegrali, macinate a pietra da mugnai artigiani.

Edoardo Papa è autodidatta, più di venticinque anni di studio e ricerche gli hanno permesso di mettere a fuoco un suo personalissimo stile. Una passione nata fra amici, che solo molto tempo dopo, a partire dal 2009, ha preso forma nel ristorante a Roma. Tutto inizia dallo studio, dalla conoscenza, insieme al ricordo indelebile dei sapori dell’infanzia.

“Se io sono quello che sono oggi, lo devo - racconta - alla terra di origine della mia famiglia. Lo devo a quel paesino che viveva di agricoltura e allevamento: Viticuso (etimologicamente significa ‘chiuso fra vette’, vette che raggiungono i 900 metri di altezza) è l’ultimo baluardo orientale del Lazio, fra Campania, Abruzzo e Molise. Qui ho fatto colazione con il latte appena munto, ho assaggiato il sapore della ricotta appena fatta insieme al pane che si preparava con la farina del grano personale di ogni famiglia, ho imparato a riconoscere il suono delle spighe pronte per il raccolto. Viticuso è il posto dove tutto ciò che dà l’agricoltura è, ed era, straordinario”.

Arriva, così, la creazione del menu di 'In Fucina' dedicato a piatti serviti su pizze: dai classici presenti tutto l’anno - come la Margherita al Rum (polpa di pomodoro e pomodorini 'piennolo vesuviano' Dop, Rum e mozzarella di bufala Dop a crudo); il Salmone selvaggio dell’Alaska affumicato, ricotta e mozzarella di bufala Dop su velo di pomodoro in salsa o il Culatello di Parma 'Gran Riserva 24 mesi', robiola di capra e mozzarella di bufala Dop - a quelli del giorno, stagionali, limitati nel tempo e occasionali.

In continua evoluzione, il menu del giorno punta, soprattutto, sul pesce fresco: sempre locale, appena pescato, non allevato e, cosa ancora più determinante, non trattato. E l’abbinamento con il vino diventa un ingrediente fondamentale per creare la giusta convivialità, per esaltare le materie prime.

Quello che In Fucina ama regalare ai suoi ospiti sono, soprattutto, esperienze emozionali su misura: dall’idea di una degustazione condivisa dove il tavolo decide insieme cosa mangiare - anche se non mancano mai suggerimenti e indicazioni da parte di Edoardo Papa ed Emanuela Scotti, responsabile di sala - al modo in cui vengono proposti i piatti: tanti spicchi quante le persone a tavola, tanti differenti piatti serviti su pizze, sempre caldi, per un vero e proprio percorso degustativo.

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